双色木纹起司馒头【不藏私推荐】

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今天的双色木纹起司馒头，选自台湾彭秋婷老师的新书《香喷喷包子馒头轻松做》。彭秋婷老师拥有丰富的中、西式面点制作经验，并曾获多项发酵面食比赛相关奖项，还在学校中资助发酵面食比赛。

这是本中式发酵面食的专书，前面对发酵等基本做法的介绍系统而详尽，不亚于面包书籍，例如提供了老面、冰种等6种面团做法，提供配方变化速查表等，供读者自由搭配、提升风味。

从易到难、从基础到进阶，无论是新手小白还是面点达人都能有所得益。

用料

低温老面材料
中筋面粉（面团A）	400g
水（面团A）	280g
即溶干酵母（面团A）	4g
面团A（面团B）	684g
中筋面粉（面团B）	390g
水（面团B）	294g
主面团材料
中筋面粉	300g
即溶干酵母	3g
鲜奶	138g
细砂糖	33g
色拉油	4.5g
低温老面	60g
盐	1.5g
其他材料
抹茶粉	3g
芝士片	5片

双色木纹起司馒头【不藏私推荐】的做法

先提前一晚制作低温老面。

/ 制作步骤 /
① 面团A：即溶干酵母与水混匀，盆中加入中筋面粉，倒入混匀的酵母水混合均匀。
② 面团A盖好保鲜膜，室温28~30℃静置发酵4小时，再进行老面制作。
③ 面团A和面团B材料搅拌均匀，盖好保鲜膜，室温28~30℃发酵2小时后放入冰箱冷藏发酵12~24小时。
*为了改善老面的酸度口感，通常会加入碱粉或碱水调节酸碱度，如此可以让面团组织松软、色泽洁白。
细砂糖与鲜奶充分拌匀；钢盆内放入面团其他材料，倒入混匀的液体材料揉至呈光滑的面团。
压延：面团一分为二，一份加入抹茶粉，揉成绿面团，另一份滚圆成白面团。
取白面团，擀开成长形面片，然后像叠被子一样折三折，重复操作三次，得到均匀光滑的面片。绿面团也是一样的操作。
分割：分别将两个面片卷起，成长条状，平均分割为每个50g的小面团，即共5个白色小面团+5个绿色小面团，分别滚圆，光滑面朝上放置。
擀圆：手掌轻轻压扁面团，稍微擀开，将两种颜色的面片重叠，擀开至长度约20cm。
手掌从底部往前推卷成长条。
用擀面棍轻压。
左右对折。
前端留1.5cm，横切一刀（不切断）。
打开面团。
在面团表面盖上布巾或扣上钢盆，中间发酵5～10分钟。
中发后的面团比较柔软，较好整形，将面团擀成水滴状，长约20cm。
翻面。
铺上对半切的芝士片。
将尾端擀薄，在收口处抹水。
从上往下卷起。
卷起黏合。
后发：收口朝下放在裁好的烘焙纸上，直接放入蒸笼以室温（或使用烤箱／发酵箱）发酵20～30分钟。
蒸制：蒸锅水预先煮滚，将发酵好的面团入和蒸笼放入蒸锅，大火蒸15分钟即可。