3个技巧做出完美贝果|附贝果万能公式
贝果低糖低脂,做起来耗时较短,不用揉出手套膜不用二发,也不容易失败,所以很适合新手。
贝果最大的特色在于,在正式烘烤之前先用微沸的糖水将成形的面团两面各煮30秒——经过这一步,贝果跟甜面包口感完全不同,产生一种特殊的韧性和风味。
1、贝果的成功主要有如下要点:
① 贝果含水量比较低,一开始不太好揉,但也尽量揉到表面光滑。
② 擀卷面团后先松弛几分钟,比较容易搓长;整形好看的操作要点见视频手法。
③ 煮糖水的时间不要太长,每面煮30秒就可以了。
2、贝果常见问题汇总:
①、发酵时长有什么影响:发酵时间较长,贝果口感比较柔软蓬松,发酵时间短则口感扎实有嚼劲,一般35°左右发酵30分钟。
②如果天气比较热用冰水揉面,可以防止提前发酵。
④ 贝果造型不好看的原因,可能是收口没捏好,操作细节见视频。
⑤ 打面团时可以先预留20g水,根据自己面粉的吸水性再适当少量增减。
⑤计量、时间、温度被奉为面包的三要素,新手最好先按教程来,等熟练了再改动比较容易成功。
⑥贝果省时间吃法:贝果复烤或者双面煎脆,抹上巧克力酱/花生酱/果酱/奶酪,搭配牛奶、豆浆、咖啡或者一杯茶就是一顿美味的早餐啦。
3、贝果的万能公式:
基础贝果配方(6个量)
高筋面粉300g (其中50g高筋可以替换成全麦粉或者低粉)
海盐 3g
干酵母 3g
水 170g左右(根据面粉吸水性调整)
白糖(可不加,加了味道更好)8g
黄油 10g
用料
贝果的万能配方公式 | (6个量) |
高筋面粉 | 300克 |
海盐 | 3克 |
干酵母 | 3克 |
水 | 170克左右(根据面粉吸水性调整) |
上面四样是基础 | |
白糖 | 8克 |
黄油 | 8克 |
3个技巧做出完美贝果|附贝果万能公式的做法
做了50次以上的贝果,是真爱了
除黄油外的材料放入厨师机揉面,手揉也行, 贝果含水量比较低,一开始不太好揉,但也尽量揉到表面光滑
面团大致光滑后,加入黄油继续揉至可以拉出稍厚的膜光滑是贝果好看的关键
滚圆松弛10分钟后,平均分成8份
取一块面团拍扁,擀成椭圆状
翻面,涂少许芥末籽酱,放上墨鱼肠
从上往下卷紧,捏紧收口(一定要捏紧,不然可能会烤爆开)整形方法①
用剪刀剪开一头,用手按平压扁,另一头搓细,用平的一头包住细的一头,底部再捏紧一遍,以防烤完爆开。整形关键要点图
整形方法②
用擀面杖擀宽擀扁一头,另一头搓细,其他操作同①方法,个人觉得方法①更快35°发酵30分钟后拿出预热200°烤箱
糖水煮开后转小火,连油纸一起放入贝果
每面煮30秒捞起放入烤盘中(不要煮太久,两面各30秒就好)烤箱200°,中层18分钟左右
烤好后立即取出,冷却后密封保存
吃不完的就冷冻,可以保存一个月基础贝果配方(6个量)
高筋面粉300g (其中50g高筋可以替换成全麦粉或者低粉)
海盐 3g
干酵母 3g
水 170g左右(根据面粉吸水性调整)
白糖(可不加,加了味道更好)8g
黄油 10g
煮贝果的水:
白糖50g+水1000g
在这个基础上,可以添加橙皮丁、蔓越莓、替换部分全麦粉、水量部分用南瓜泥、红茶水等方式来升级口味,关键是根据面粉的吸水性来控制水分含量一些做过的贝果
各种经典口味
最喜欢的咸贝果:梅干菜烧肉贝果
贝果开放三明治
南瓜贝果
经典的红茶奶酪贝果
小贴士
操作要点都在视频里了,记得看到最后。最后,分享一段关于小白自学烘焙的小心得:
① 一个好的配方所有原材料的用量一定都有它的理由,要学会横向对比配方,在制作不同的配方的过程中,对比出不同原材料的组合给面包带来的不同;也要学会纵向对比配方,如果对同一个配方做了原料或用量调整,也要记录下调整带来的变化。
②时间和温度的平衡,是面包的难点也是有趣之处有时。做面包不要陷于某一个局部去死磕,有时候一个现象的发生,是很多操作失误的累积。
③ 当然,如果去研究这些细节让你觉得焦虑,那么,放宽心,去享受烘焙的过程就好,毕竟,只有长久的热爱和找寻到其中的乐趣,才能让你坚持做一件事。
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