暖胃可口咸甜均衡的姜爆乌鸡

小时候母亲为了给我补身子，经常熬乌鸡汤加西洋参给我吃喝，有时候吃腻了，老妈就改做成一道香气浓烈的乌鸡，这道姜爆乌鸡在我童年的时候留下了深刻的印象。姜爆乌鸡简单易上手，也是作为泉州人不得不吃的一道菜，浓浓的爆姜香气，是在这个冬季最适合吃的一道菜。虽然母亲已经不在了，但希望我能够传承妈妈的味道。

用料  

暖胃可口咸甜均衡的姜爆乌鸡的做法  

1. 准备乌鸡一只，切小块，然后洗净焯水，盛出用冷水洗净，放盆备用。焯水时先烧壶开水，然后倒入锅中，将切小块的乌鸡倒入，放入两片姜片，开大火不盖锅盖焯水，滚煮约五分钟；盛出用凉水冲净，如果有冰块的话，可以泡在冰水里，这么做主要是为了保证乌鸡肉的弹牙的口感。

2. 乌鸡焯水的同时，将老姜去皮切片。也可以将老姜搓洗干净，用板刀拍扁拍碎。切片主要是为了好看，拍碎主要是能够更好地提炼姜汁。我这里用了五头的老姜，因为姜爆乌鸡要的就是浓烈的姜味，所以姜可以多放，实际上五头不是标准，还是看老姜的大小，适量就好，但是姜片太少的话，爆炒出来的乌鸡香气不够浓烈。

3. 乌鸡盛出后，将锅冲洗干净，大火，倒入适量花生油，放入姜片爆炒。这部要注意姜片有水，倒入的时候会蹦小油花，有的朋友要注意。油量不要多，因为后面炒鸡肉的时候，鸡皮还是会煸出肥油，油太多的话，菜在后期收汁完会剩很多油，吃起来也比较油腻。

4. 姜片爆炒一分钟后煸出香味后，倒入准备好的乌鸡块。老姜不要爆太久，虽然姜味会更浓烈，但是姜片品相就很差了，因为我们这道菜后期还需要闷煮，姜的香味不会太差，所以不用太担心。

5. 爆炒乌鸡和姜片的同时，可以开始倒入料酒去腥了。

6. 然后加入麻油增香。不喜欢麻油香的朋友也可以不加。

7. 加入老抽调色，网上有的教程说乌鸡本来就是黑的，就不要再用老抽调色或者炒糖色了，乌鸡皮是黑的没毛病，但乌鸡肉是白的呀，不调色起来的菜品偏素，色度不足不会引起食欲，如果是淡口的家庭可以不加。然后为什么我没有用冰糖炒汤色，是因为已经先用姜爆炒了，如果用冰糖上糖色，需要先用乌鸡上色盛出再放姜放乌鸡，否则姜色偏深不够好看，主要是麻烦。

8. 加完老抽后再加入适量生抽（酱油）增香锁色。

9. 加入两小勺糖增鲜。

10. 然后翻炒，以上的调料作用是去腥增鲜增香，所以调料都不多，调味留到后期再进行，一是不影响肉的口感，二是节省调料。

11. 将乌鸡和所有调料翻炒均匀翻炒着色后，加入啤酒，沿锅边倒入。我这里使用了一瓶330毫升的啤酒。酒不需要没过所有鸡肉，能盖过大部分鸡肉即可，因为我们要盖锅闷煮，麦芽香一样浓烈，闷煮的时候还是要揭盖翻一翻。我们这道菜不加水不加汤了，主要的汁水就是啤酒。

12. 加入啤酒后盖上锅盖准备闷煮，这时候同时转小火。闷煮20-30分钟。喜欢有嚼劲的肉质可以选择小火二十分钟左右，喜欢软嫩肉质的，小火闷三十分钟，如果家里有老人的话，可以炖一小时，基本上鸡肉用牙龈都能碾碎了，但是鸡腿鸡翅根这样筋膜比较多的部位，时间还要再长，所以如果家里有老人吃这道菜，我建议是调好料汁后放入高压锅煮二十分钟左右。

13. 闷煮10分钟后，揭盖用锅铲翻一下鸡肉，然后加入鸡内脏（鸡胗，鸡肝，鸡心，鸡啼和鸡肠）。

14. 闷煮二十分钟后，可以用筷子扎一下鸡肉，不用扎鸡皮，因为这时候鸡皮还很弹。鸡肉能够比较顺利的扎入的时候就差不多了，不介意的话也可以用剪刀剪一小块试一下肉的质地是不是自己想要的。熟不熟不用试了，肯定是闷熟了。如果没问题的话，开始放调料调味，盐一勺，鸡精一勺，糖两勺。

15. 加入调料后，转大火翻炒收汁。将闷煮剩余的汤汁煮稠煮少。喜欢有点卤汁的朋友可以留点汤汁，喜欢焦脆的可以把汤汁收干净继而在爆炒一下，炒至略焦。

16. 翻炒收汁后的乌鸡。准备盛盘摆盘。摆盘前先试一下汤汁或者鸡肉的咸度，不够再加入拌匀。

17. 噔噔。姜爆乌鸡做好了，姜香四溢，就是这个味道。最后，加上欧芹和柠檬片作为点缀，也可以挤点柠檬汁在姜爆乌鸡里，吃的时候味道一样超级棒！这是一道传统风味的姜爆乌鸡。

18. 开饭开饭！最后，谢谢各位厨友的审阅，厨艺不精，还望大家共同探讨。

小贴士

1，我们购买乌鸡宰杀后，可以告诉商家不要切块，我们自己回来剁，大小块我们自己好拿捏。如果家里没有剁骨刀或者怕剁不好，还是交代商家把鸡肉剁小块一点。鸡肉越小块越香，想想宫爆鸡丁，想想辣子鸡块。剁小块不光容易入味，也容易煮熟。
2，这里香料我没有加，唯一使用的就是老姜，喜欢卤味的朋友也可以放入适当八角桂皮香叶等，因为姜爆乌鸡要的就是姜香味，所以我不想让别的香料混淆了原本的味道。
3，家里年轻人或小朋友多的，最后摆盘还挺重要，能够为家人增加不少食欲，我用的欧芹和柠檬片，实际上最后收汁翻炒的时候加入葱花效果也很好，但是这道菜拌完葱花没吃完的话，隔顿在烧熟口感就不是那么好了，所以无论如何，尽量一餐解决。我因为做了一整只鸡，所以午餐的菜就比较随意了，可以配一个比较清淡的汤。
4，姜爆乌鸡做法很简单，唯一比较麻烦的是洗鸡肉和焯水，拔干净鸡皮上的毛和搓干净鸡肉鸡皮上的血水，才不会影响口感和卖相。
5，老姜没有的话用生姜代替也行，生姜的姜味没那么浓，数量可以多一点，但是不一要用水姜，否则做完后这道菜吃起来味道不够厚重，太飘。