咸蛋黄系列：咸蛋黄排骨

其实咸蛋黄系列的菜，都是一个方法，一个套路，就是把各种食材基本上煮熟了，成型了，再蘸裹上咸蛋黄这层外衣就好了，所以，很多菜，特别是煎炸类的和咸蛋黄特别搭配，今天我就试了这个咸蛋黄排骨，也不错哦。

用料  

咸蛋黄系列：咸蛋黄排骨的做法  

1. 新鲜的咸鸭蛋取蛋黄，入锅蒸熟后过筛压成咸蛋黄末

2. 新鲜猪排骨砍小段，洗净吸干水分后，用3片姜切的姜丝、盐半茶匙、一大勺咸蛋黄末、适量蚝油、生抽、料酒拌匀，入冰箱冷藏腌制2小时

3. 腌制好的排骨、咸蛋黄、生粉备用

4. 排骨表面均匀蘸裹生粉

5. 冷锅热油，放入蘸裹生粉的排骨中油温油炸至表面略微金黄后捞起

6. 重新加热油温到高油温时将排骨放入复炸至表面金黄后捞起滤油

7. 锅里留少量油，放入咸蛋黄末炒至起泡

8. 放入炸过的排骨，关火后拌匀，表面均匀蘸裹上咸蛋黄末，起锅

9. 放凉后，咸蛋黄末会在排骨表面贴附得更好

10. 撒上白芝麻，卖相看起来更好一点

小贴士

1、生粉是木薯淀粉和玉米淀粉的混合物，怎么混合的不清楚，买回来的成品就是这样；
2、今天在腌制排骨的时候试用了“咸蛋黄酱”，感觉也还可以，应急的时候可以替代，当然还是用新鲜的咸鸭蛋黄是最好的；
3、单位食堂的这批咸蛋黄很出色，关键是味道正合适，不是很咸。如果咸鸭蛋黄比较咸，腌肉的时候可以减少盐、蚝油、生抽的份量；
4、炸排骨时蘸裹的生粉只是让排骨表面更好的吸附咸蛋黄，而不是让排骨的表面更酥脆。如果要酥脆的口感，要换脆浆粉才行。