快速版葱烤大排

葱烤大排作为传统上海家常菜，外婆的版本是要炖煮酥烂的，快速改良版是从我妈那儿得的食谱，有煎烤双重口感，又保留了传统的精髓。

用料  

快速版葱烤大排的做法  

1. 大排洗净后抹干（不然会肉水四溅），如果不脏可以先敲后冲水，用砍刀刀背敲开，如果用敲肉的小锤，一定用力要轻，重点在敲薄，但不要敲断敲开大排，口感会干老。

2. 理想的砍刀刀背，是有厚度的，太薄的切刀刀背不够理想。

3. 横竖成格子纹敲打。

4. 成品厚薄大致0.3-0.5cm。

5. 腌制是快速版的核心所在，4块厚大排的量，大致料酒一勺，老抽2勺，生抽一勺，糖，盐各一个炒青菜的量。
   盐糖这个量不用具体量化是有讲究的，咸淡这样衡量合适每家各自的口味，平日爱吃咸就会咸，爱吃淡些成品也会淡些。
   此外，爱吃咸也可以适当增加生抽量，但老抽是此菜根基，一定要保证用量。
   老抽品牌，可选李锦记或者海天（因在海外多年未用，不知海天是否始终如一），其他牌子都太稀太咸，简直分不清老抽生抽，也烧不出那种酱香浓郁。
   室温放置半小时以上，冬天一小时以上。

6. 有江浙小细葱优选细葱，不能用大葱，红头小葱是折中选择，切成一指长的葱段。

7. 烧热锅，放油，先放葱白那一段，煎香

8. 下大排，中火每面1.5分钟，总共不要超过4分钟。
   注意葱的熟度，很快烤焦就是火太大了，但火亦不能太小，容易肉不熟或过老。
   注意，会油点四溅（因葱和大排都有水分），穿好长袖的烧菜罩服，用长筷子煎，或者带个一次性手套，也可以迅速盖上锅盖。
   如果下锅前给大排拍上薄薄一层干面粉，可以减少溅油，外层口感更脆。

9. 翻面前再下一批葱，然后翻面。

10. 两面各1.5分钟后，将葱一起捞起出锅，下下一批葱和大排。
    方便快捷，口感香嫩，浸满肉汁的略带焦葱是味道的精髓。