银河

开心果达克瓦兹（共计：2217.2克）

600 克【27.06%】……蛋白

   6 克【  0.27%】……蛋白粉

1.2 克【  0.05%】……黄原胶

240 克【10.82%】……细砂糖

400 克【18.04%】……杏仁粉

540 克【24.36%】……糖粉

120 克【  5.41%】……面粉

120 克【  5.41%】……玉米淀粉

180 克【  8.12%】……开心果粉

 10 克【  0.45%】……柠檬皮屑

制作：

1、蛋白与蛋白粉打发，接近打发结束时加入砂糖，再加入黄原胶。拌入过筛混合的糖粉、杏仁粉、面粉、开心果粉、柠檬皮屑和淀粉。

2、每个模具（Matfer的U形模具）装入250克面糊（边缘用花嘴挤成环绕凸起形），以150℃烘烤25分钟。

※模具：↓

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卡曼橘梨子果酱（共计：1962克）

540 克【27.52%】……梨子果茸

270 克【13.76%】……卡曼橘果茸（calamansi puree）

120 克【  6.12%】……砂糖

 18 克【  0.92%】……NH果胶

   9 克【  0.46%】……柠檬酸

 15 克【  0.76%】……吉利丁粉（200Bloom）

 90 克【  4.59%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

900 克【46.87%】……糖水梨子

制作：

1、将果茸加热至40℃，加入提前混合在一起的NH果胶粉和细砂糖，搅拌并煮沸，再加入柠檬汁溶液（柠檬酸与水按1:1混合拌融）和吉利丁冻（15克吉利丁粉+90克冰水）拌融。

2、加入切丁的糖水梨子。

3、倒入28.5x38cm的长方形模具框内，冷冻。

※材料说明~卡曼橘果茸（calamansi puree）：↓

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卡仕达酱（共计：866克）

560 克【64.67%】……牛奶

140 克【16.17%】……蛋黄

110 克【12.70%】……砂糖

 28 克【  3.23%】……中筋面粉

 28 克【  3.23%】……奶油粉（或玉米淀粉）

制作：

1、牛奶与小部分细砂糖煮沸。

2、蛋黄与剩余的大部分细砂糖搅打均匀，再加入面粉和淀粉混合搅拌均匀。

3、将一半沸腾的牛奶倒入蛋黄盆内搅拌均匀融合后，再倒回牛奶锅中。

4、再次加热，一开始会呈现质地较稀的液体状态，然后会逐渐变的厚重、稍微透明的状态。在粉料完全炒熟前要持续搅拌不可停止，面糊出现光泽感时立即离火。

5、过滤，摊铺在干净的盘内，以冰水浴迅速降温。



瑞士葡萄糖浆蛋白霜（共计：150克）

90 克【60.00%】……葡萄糖浆

60 克【40.00%】……蛋白

制作：

1、混合加热至40℃，然后打发为蛋白霜，并持续搅打降至常温。

用料  

银河的做法  

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