各种各样的天然酵母

酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和口
感特征。由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。
酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的
面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。

酸奶、葡萄干、黑麦、橙子、苹果、菠萝、桂圆、哈密瓜、梨、胡萝卜、猕猴桃、山药、葡萄、香蕉等等等等，都能用来制作天然酵母。

以梨为例，看看天然酵母究竟是什么鬼？

用料  

各种各样的天然酵母的做法  

1. 将玻璃瓶高温消毒，洋梨去核切块放入瓶中，加入200克凉开水和蜂蜜，放在28℃的环境中发酵5天，此期间要避免生水等杂菌混入。

2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。

3. 第 5天，水和洋梨越来越稠，有气泡产生，发酵完成。用过滤网将酵母原汁过滤出来。（我同时做了两瓶）

4. 将滤出的酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28℃发酵8小时左右，至有发酵的迹象。

5. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水搅拌均匀继续发酵。

6. 最后加入200克高筋面粉和200克凉开水搅拌均匀继续发酵。发酵3次的成品即可用来做面包。

7. 酸奶酵母：
   材料：凉开水 600克、酸奶 400克、高筋面粉 600克
   制作过程：
   1. 将玻璃瓶高温消毒，将酸奶放入瓶中，加入200克凉开水，放在28℃的环境中发酵5天。
   2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。到第5天气泡越来越多，此时发酵完成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。
   3. 将200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28℃发酵8小时左右，至有发酵的迹象。
   4. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时。
   5. 最后再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时，成品即可用来做面包。

8. 葡萄酵母：
   材料：凉开水 600克、酸葡萄 200克、蜂蜜 5克、高筋面粉 600克
   制作过程
   1. 将玻璃瓶高温消毒，酸葡萄去核放入瓶中，加入凉开水和蜂蜜，放在28℃的环境中发酵5天。
   2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第5天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。用过滤网将酵母原汁过滤出来。
   3. 将200克酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28℃发酵8小时左右，至有发酵的迹象。
   4. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时。
   5. 最后再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时，成品即可用来做面包。

小贴士

1.一定要将容器高温消毒，至少用开水烫两遍。
2.一定要用煮开后放凉的凉开水，生水杂菌太多。
3.此期间，一旦杂菌混入，酵母散发恶臭，则马上丢弃，重新制作。
4.制作好的酵种放入冰箱冷藏约能保存两周左右。