酸面团酵头

菜谱记录，搬运自《我爱面包 德国百年名店粗粮面包》

用料  

酸面团酵头的做法  

1. 第一天：将100克黑麦粉和100毫升温水（约40℃）充分搅拌，盖上布在25℃的地方静置24小时

2. 第二天：将100克黑麦粉和100毫升温水加入前一天制作的酵头中并充分搅拌，盖上布在25℃的地方静置24小时

3. 第三天：将200毫升温水和剩下的黑麦粉加入第二天制作的酵头中并充分搅拌，盖上布在25℃的地方静置24小时。静置后的酵头闻起来酸味很重，并且出现了很多小气泡，说明它已经可以使用了。

4. 剩下的酵头可以放入干净、密封的罐子，然后放入冰箱冷藏，可以保存一周左右。如果长时间不使用，可以在酵头上撒一些面粉并搓成屑状，可以在冰箱中保存数月。再次使用时，只需将其与温水混合。

小贴士

如果酵头闻起来有腐烂的气味或者看上去已经霉变，那就只能扔掉，并用新鲜的面粉和干净的容器重新制作了。
如果酵头闻起来有醋酸味，就表明发酵的温度可能太低了，从而使醋酸菌的数量超过了乳酸菌。让酵头在温暖一些的地方静置一会儿即可。
此外，如果加的水过多，酵头就会过于黏稠（有点儿类似于煎饼面糊），同时发酵速度会变快。注意，容器不能太小，否则酵头会溢出来。可以将酵头放在比较深的宽口玻璃瓶里。瓶盖只需轻轻盖上（用不带橡胶圈和金属扣的瓶盖）