关于西班牙火腿的那点事儿

在国外吃过几次现切的西班牙火腿，口齿留香。却一直没想过在国内家里有一天也能自己开一只纯正的西班牙火腿。直到前段时间，朋友竟然送了一只西班牙5J火腿给我。于是本着“吃一行，爱一行”的原则，从西班牙火腿的背景知识，到如何专业的切片，再到自己动手，整体上总结一遍。所以下面的内容，算不上菜谱，顶多属于学习笔记。主要内容来自于知味葡萄酒杂志（作者yiyi）的文章以及Youtube上的教程，包括一些图片，进行了直接的引用，版权归原作者所有。

用料  

关于西班牙火腿的那点事儿的做法  

1. 首先是部位分类：
   前腿（Paleta）：油质和肉质较少，肉质和后腿比起来有些干硬。整只腿的重量为4.5—6.5千克。
   后腿（Jamón）：后腿油质和肉质都比前腿更多，肉质细腻爽口，大理石纹理。整只火腿重量为7—9千克。

2. 其次是猪种的分类：
   塞拉诺火腿（Serrano）：白猪或其他混血猪制成。
   伊比利亚火腿（Ibérico）：由75%以上血统的西班牙本地黑蹄猪（pata negra）制成。这种猪毛色较黑，产量少，（每年产量大约是十几万只），拥有精硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子。蹄子也是鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。

3. 最后是Ibérico的等级：
   普通饲养等级（Cebo、Pienso、Campo）：（这三个词在西班牙语中的意思分别是谷物、饲料、农田。）伊比利亚黑猪在养猪场养殖，以蔬菜、谷物等混合饲料喂养制成。这种等级的猪肉脂肪更白，只有肉味却没有特殊的榛子香。
   田间放养等级/再喂饲料等级（Recebo）：田间放养的伊比利亚黑猪，除了基本饲料，食物中还多了橡树的果子，属于复合饲料喂养。它的风味比最高等级的Bellota差些，且饲养者很容易偷工减料，因此2014年5月以后西班牙农业部就禁止销售这类火腿了。
   橡果饲养等级（Bellota）：这是最顶级的伊比利亚火腿，西班牙对这个等级有严格的规定：小猪除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少有50-65%是橡果。

4. 所以，6个关键词：Serrano（白猪）、Ibérico（黑猪）、Paleta（前腿）、Jamón（后腿）、Cebo（谷饲）、Bellota（橡果饲）。

5. 一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏时间长的要比时间短的风味浓郁。一般我们会看到24、36、48这些月份数字。一般来讲，Serrano火腿至少需要窖藏10个月时间，而Ibérico火腿则需要数年的时间，前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年的时间。伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。再长可能风味下降。

6. 每条火腿上，蹄子上方，都有不同颜色的圈标。代表着火腿的等级。

7. Ibérico火腿的法定产区有：
   
   吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）：此处出产的腿可以说是四个产区中品质最好的。它比其他三个产区的海拔更高，冬季干冷，夏季温和短暂。这个产区对猪的体重要求高于其他地区，因而延长了窖藏时间。在腌制过程中，粗海盐会放得稍少，但它熟成稳定性好，因此在口感上更加柔美甜润，拥有绵长的回甘。
   
   依韦尔瓦（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）：这里的气候适合橡树生长，使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。
   
   洛斯培德罗切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）：在1998年才被认证为D.O产区，虽然拥有丰富的橡果资源，但由于没有历史悠久的火腿厂，且产量较小，因此并不出名。
   
   埃斯特雷马杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura）：拥有4个产区中最广阔的橡木林，但因为地形是平原，猪后腿运动量不足，其美味程度和纹理组织相比吉胡埃洛和依韦尔瓦两个产区稍逊一筹。

8. 西班牙火腿的著名品牌：
   5J （Cinco Jotas）：
   5J是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌，也是最为中国人熟知、在国内最容易吃到的品牌，产自安达卢西亚的哈布格(Jabugo)村。
   Joselito（中文名：小何塞）：
   这个产自Guijuelo地区的火腿，因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，而被众多顶级餐厅使用。
   Maldonado：
   产自Alburquerque地区的火腿，这个在国内比较少见，但在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。
   Montesano：
   来自西班牙康山埃斯特雷马杜拉股份有限集团公司，
   八达耶：
   西班牙八达集团制做的火腿，价格比5J火腿低很多。

9. 下面开始说火腿的切片的方法。首先要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况。上图标识出骨骼的部位。注意圆圈标注处了骨骼离表面最近的两个点，也是我们后面切片要躲开的地方。

10. 根据上面的骨骼分布，肉质就被分为了三个区域，分别称为：Babilla，Maza，Punta。每一个区域的肉质和味道都有所不同。一般来讲，开一条新的火腿，都是从Babilla开始。