学做法棍
为尊重源作者,请学习的朋友观看以下链接:
这里仅记录学习的心得,并非教程。做了两次的总结,完善了自己的操作。
1. 第一次:面团真的非常湿,拉伸折叠的时间不能太长,1分钟以内吧。多了好像表面不光滑。下次考虑减少一点水分。
第二次:面粉改为中筋面粉+高筋面粉。
2. 第一次:食谱的酵母用量非常少,放冰箱一个晚上都没怎么发起来,看不见食谱里那个发酵好的大泡泡。然后拿到温暖的地方继续发酵了2小时才有食谱里的大泡泡。
第二次:增加了酵母,完美解决第一次做的问题
3. 第一次:担心石头上洒开水会损坏烤盘,在烤网上垫上了锡纸,开水倒进少许而已。小心不要洒到烤箱玻璃门上,玻璃门会爆裂。为了法棍的底部上色,下面放石头的是烤网,上面用锡纸做了个方形,小的,法棍下面尽量没有被挡住。
第二次:用大烤盘,上面用锡纸做了一个方形,放进石头,加多点热水,蒸汽多了,烤出来的法棍更好
4. 第一次:整形的时候把擀面棍放到旁边,帮助定型。
第二次,用2个料理纸外盒挡住,帮助定型。
5. 第一次:割包用锋利的刀片。这次割得不够狠。
第二次:吸取经验,刀片上抹一些粉,去掉粉,容易割,不用太深,割长点就好看。
6. 第一次:温度达不到食谱的285度,用最高温260度,烤13分钟。口感嘛,还不够脆,应该再烤多1-2分钟。下次调整时间。
第二次:做了4个法棍,分两次烤。第一次用最高温烤了14分钟,略深色。第二次烤的时候,烤箱很热了,就烤了12.5分钟,很完美。
第三次制作:用了金像高筋吐司面粉,更加完美。250度,下层放入石头,预热后注入沸水。中层放入法棍,烤14分钟。
一句总结,根据源食谱制作的话,用中筋加高筋面粉,要减少水量,增加酵母,延长烘焙时间,割包要割长点。
用料
这是完善后的配方,面团状态完美: | |
金像高筋吐司面粉 | 450克 |
酵母 | 1-2克 |
盐 | 8克 |
水 | 340克 |
学做法棍的做法
整理自己做的过程。室温水加酵母融化。
倒入面粉和盐。用刮刀搅拌均匀至没有干粉。
面粉很湿。盖上保鲜膜发酵一小时。
发酵了30分钟时候的状态。
用拉伸折叠的手法30秒
成这个状态,盖上保鲜膜,继续发酵30分钟。
到这个状态。
继续用拉伸折叠的方式,30秒。
盖上保鲜膜,放冰箱冷藏室,继续发酵一个晚上。
第二天早上7:30的状态,扔到冷藏室有10个小时了,没看见方主说的发酵好的大泡泡,估计发酵还没成功,拿出来室温继续发酵了2个小时。估计面团里的酵母太少了
2小时后,表面撒上少许干粉,整理一下面团,终于看见大泡泡了
终于发酵成功了。分割2份,滚圆。松弛40分钟。
整形,最后再发酵40分钟,室温是21度左右。
烤箱260度预热15分钟。家里刚好有石头,下面放上石头,可以完全按照方子来做。
用这个方法让法棍在二发的时候保持成长条形
割包,这次割的不够狠。
石头上倒进开水,法棍放入烤箱中层,烤13分钟,下次要改为14-15分钟。第二次做不要烤网,锡纸放在烤盘上,石头放在锡纸里。
出炉了
法棍的底部,如果没有被挡住下火,应该会更上色,下次调整一下石头的位置。
切开看看效果,大气泡还不够多不够大。
这样烤出来挺香脆的。
第二次做的法棍。配方:中筋面粉200+高筋面粉250克,水330克,酵母2.5克,盐8克
面团状态非常好,10点半开始发酵,11点第一次拉伸折叠。11点半发酵完成,拉伸折叠。然后放冰箱冷藏继续发酵,到第二天早上7:30,发酵了8小时。
烤箱260度预热13分钟,分两次烤。第一次烤了14分钟
切开看看
这是第2批烤的两个。12.5分钟,石头里倒入更多的开水,让水蒸气多一点
法棍的底部
这次的法棍状态比第一次好得多。
外脆里软
第二次做法棍,调整了配方。中筋面粉200克+高筋面粉250克,酵母2.5克,盐8克。室温发酵1小时,中间30分钟拉伸折叠一次,发酵结束拉伸折叠第二次。然后放冰箱冷藏发酵一晚(发了8小时)。面团状态超好。其他根据食谱步骤走了。 烤的时候石头上倒入开水,比第一次多。
2020-5-13,第三次做法棍,用金像高筋吐司粉,250度,14分钟。完美。
切开,外脆里软,有筋道。