【传承•手艺】婆婆做的活跳跳的鱼糕

“吃鱼不见鱼，吃肉不肥腻”——鱼糕，湖北的一道名菜，作为民间宴席待客的“头子菜”（逢年过节，家有喜事时必备的一道高档菜），深受大家的喜爱，作为从小吃到大的我，2012年在千里之外的上海吃面时看到偶尔看到过，仅仅只是形状相似，味道却如嚼蜡。于是就萌生了自己做的念头，这个念头终于2019年在武汉得于实现了。

百度百科有载：鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。

婆婆用自身数十年的制作经验亲自指导

首先弄清楚三个比例，才能很好的备料：

1、去皮去骨的纯鱼肉：去皮的纯肥肉=1:1——鱼肉可以多一点，这样蒸出来的鱼糕才不肥腻

2、去皮的纯肥肉：生粉
婆婆给我说的是1斤肉用生粉1两8钱-1两9钱？？？？
强大的网络查，换算
500克去皮的纯肥肉用90-95克生粉——生粉不可再少，否则蒸出来的鱼糕不成形；也不可再多，不然蒸出来的鱼糕口感太硬。

3、去皮的纯肥肉：鸡蛋
500克去皮的纯肥肉用6-8个鸡蛋——蛋清蛋黄分离，蛋黄用做鱼糕表面涂抹用。

用料  

【传承•手艺】婆婆做的活跳跳的鱼糕的做法  

1. 处理（去皮、去骨、浸泡）
   
   草鱼去皮去骨——鱼皮蒸不化，挨着鱼皮的红肉尽量剔除不要，这样蒸出的鱼糕才白净。
   
   剔下的鱼肉放入清水中浸泡30分钟，然后进行3次漂洗，沥干水份待用——浸泡的作用是使蒸出来的鱼糕颜色白净。
   
   肥猪肉去皮，不要一点瘦肉在上面。
   
   鸡蛋——蛋清蛋黄分离

2. 剁蓉
   
   1、沥干水份的鱼片剁成鱼蓉。
   
   2、肥肉直接剁成蓉。
   
   3、将姜和葱白剁成蓉（用刀剁就和肥肉一起剁，用机器绞就分开）——姜葱不可放多，放多了鱼糕蒸出来不光滑
   
   婆婆拿到菜场去绞的，没拍图

3. 搅拌（如何判断搅拌到位？）
   
   1、取一个大容器，将蛋清倒入，加入玉米淀粉，搅拌至无颗粒。
   
   2、加入鱼蓉，搅拌均匀。
   
   3、加入猪肉蓉、姜葱蓉、适量盐。
   
   4、混合后朝一个方向搅拌上劲
   
   ——如何判断？取一碗清水，将搅拌好的糜蓉揪出一点，放入清水中，如果漂浮就搅拌好了。

4. 蒸制（抹平、擦汗、涂蛋黄液）
   
   1、蒸锅上水，烧开；
   
   2、蒸格中铺上浸湿的垫布，两边放入拇指大小的土豆条或者薯条垫一下蒸布——透气作用；
   
   3、将搅拌好的糜蓉倒入蒸格中；
   
   4、菜刀沾水，用刀将倒入的糜蓉细细密密的砍平整，最后用刀斜着抹平表面即可；
   
   5、蒸锅中水烧开后放上蒸格，盖上锅盖；
   
   6、擦汗与查看：蒸格中糜蓉铺的薄的话20分钟开盖查看一下，厚的要30分钟开盖查看并给鱼糕擦汗。
   
   ——怎么擦汗？
   
   开盖后，用干净厨巾或者厨房纸蘸干鱼糕表面的蒸汽水。
   
   ——怎么判断是否蒸熟？
   
   再看鱼糕是否已经膨胀，膨胀就蒸熟了，没有就继续蒸。
   
   7、涂蛋黄液——将蛋黄搅拌均匀，鱼糕蒸熟出锅前5-10分钟将蛋黄液均匀的涂在鱼糕表面，蛋黄液蒸干即可。

5. 出锅切块
   
   在蒸格上倒扣一个干净的大砧板或者大盘子——要比蒸格大。
   
   趁热将蒸格翻转，将鱼糕从蒸格中倒出，按照需求切成7-8厘米宽的长条，活跳跳的鱼糕就做好了。
   
   趁热吃，鲜香嫩滑，清香可口

6. 食用及保存
   
   趁热直接吃，也可用芹菜木耳肉丝炒了浇在上面，还可做汤，炖火锅，看个人喜好随意搭配。鲜香嫩滑，清香可口。
   
   自然冷却后放入冷冻保存，尽快食用，时间久了，鱼糕的香味就散了。

小贴士

婆婆用自身数十年的制作经验亲自传授

首先弄清楚三个比例，才能很好的备料：


纯鱼肉：纯肥肉

去皮去骨的纯鱼肉：去皮的纯肥肉=1:1

鱼肉可以多一点，这样蒸出来的鱼糕才不肥腻


纯肥肉：生粉

500克去皮的纯肥肉用90-95克生粉

生粉不可再少，否则蒸出来的鱼糕不成形；也不可再多，不然蒸出来的鱼糕口感太硬。


纯肥肉：鸡蛋

500克去皮的纯肥肉用6-8个鸡蛋

蛋清蛋黄分离，蛋黄液涂抹鱼糕表面。