部分转载 脆皮乳鸽 烧乳鸽 脆皮水 脆皮浆

脆皮乳鸽 /鸡/鸭/鹌鹑 制作步骤要点:
1 白卤水 (鸽子飞水 浸泡)
2 脆皮水或脆皮浆
3 天气干燥时晾皮1个小时以上 建议2小时 不干不脆 晾太久发黑
4 油淋或炸 低温开始操作。烤箱也可以看最后一个步骤。
5 炒椒盐。鸽子用厨房剪来剪开，比刀方便。
本帖白卤水和脆皮水都有两个配方，
一个是向日葵小草的 看步骤2和3的图，
一个是我参考百度几个配方，根据自家的香料存货来改的，看步骤4和5详情描述。
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白卤水
最基本的 丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、葱、姜、盐、料酒、加清水煮开制成白卤水。
我自己是家里调料有啥放啥，缺的就用一点十三香代替，香料使用图 看步骤5详情。

白卤水关联菜式:
-白卤水可以重复使用卤别的，每次添一点香料；
如果不卤了，可以滤出渣，取卤水用于:
- 炖牛腩牛筋（已另发菜谱） ，绝对好吃，卤过鸽子的白卤水 不加任何东西，电压力锅 牛筋键 直接炖牛肉牛筋，吃出清炖牛肉的感觉；
- 萝卜牛腩牛筋，先用牛肉键炖肉类，开锅加萝卜块，鱼肉键；
- 牛腩粉牛腩面，炖了牛腩后 加萝卜之前，盛出一部分汤和牛腩，留到次日早餐，清水煮面，过冷河，加热牛腩汤，加一点生菜，再把面加到汤里加热一分钟，撒葱花出锅，好吃到没朋友；煮粉就简单了，汤热加生菜稍煮，河粉，葱花。

脆皮水关联菜式(回收的脆皮水）:
- 酸甜焖茄子
- 酸甜炒黄瓜
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脆皮水和脆皮浆
来源百度匿名用户
适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
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脆皮水和脆皮浆的调制方法有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
大红浙醋的酸度不高，醋味不浓烈，并带有浓郁的清香味，颜色是透明的玫瑰红色。

介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。
不要改别的醋 味道会很奇怪。
脆皮水:(做四只鸽子，用八分之一的量足够）：
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
亲测步骤4: 这个脆皮水还不能做到玻璃脆的效果，切鸽子没能有喀嚓响，脆皮浆效果稍好些。

脆皮浆(4只鸽子用八分之一量）：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。我做4只用五分之一，剩下好多。

脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过在制作脆皮菜肴时，还需注意以下几点:
1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水，这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，避免造成原料外皮破损、肉质老韧。原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，容易造成炸制后颜色不均匀。
3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，用叉烧环将原料穿起，挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹，也可电吹风冷风吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。
5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。

用料  

部分转载 脆皮乳鸽 烧乳鸽 脆皮水 脆皮浆的做法  

1. 出处

2. 向日葵小草的配方 感觉白卤水 水量太大  四升水=3680克，相应的需要更多配料，做完会剩余一大锅白卤水，难以存放，倒掉可惜。
   *  如果用直筒状 18厘米直径的锅(把脚别进肚子，用竹签封口，或者把膝盖以下切掉），我用了1500克水还嫌水多了，鸽子都能漂起来，可以减到配方量的三分之一 1200克，其他材料按比例减，不减也行，味道更浓郁。
   
   * 怎么确定自己需要加多少水和香料。
   1 确定用哪一个锅；
   2 把鸽子摆进锅里；
   3 用有刻度的容器把量好的水倒进锅，计算出正好浸没鸽子的水容量是多少；
   4 以实际水量跟配方水量的占比值，计算出其他配料的使用数。
   
   脆皮水
   配方量的四分之一用量足够了。
   * 点击图片 看第五点

3. 向日葵小草的配方

4. 我用百度的脆皮水配方
   配方量除以6，做两只脆皮鸽子，够用了(有剩），花雕酒8克(料酒顶上），大红浙醋13(白醋7克顶上，加了一点玫瑰酱），麦芽糖33克，白醋100克，水25克。尽量不要像我一样各种代替，搞不好会翻车。
   
   使用心得: 吃着觉得皮脆，还行，但切鸽子的时候没有喀嚓响。
   
   注: 中间是一列是百度脆皮水原配方量；右边一列是除以六的量(实际上除以8都够4只鸽子用）；左边是向日葵小草的脆皮水配方量(除以4够两个鸽子刷皮用）

5. 卤制:
   我用的白卤水配方  小火熬一小时
   
   家里调料不齐全，我放了图中的香料( 白蔻 甘草 沙姜 陈皮 香叶 白芷 白胡椒 砂仁 八角 花椒粒 辣椒碎 洋葱 葱），还有不在图中的 半尾指大小的肉桂，一块生姜和几根葱白，一茶勺十三香。
   
   先用油50克炒 葱 姜 洋葱，加了1500毫升水，加其余香料，冰糖放了12克，盐量12克，尝着比吃菜的口味咸一点即可，不用太精准，反正会佐以椒盐食用。
   
   水量说明:
   我用直筒状的锅，内径18CM，两只鸽子把膝盖以下的脚切掉，正好能放进去。1500克的水还多了，鸽子能漂起来，可以减掉300克水，减水之后盐糖酌情减两克，香料可以不变。
   
   熬一小时后浸入飞过水的鸽子，盖盖子，水开后关火，焖三十分钟(我做4只 焖30分钟后又烧开 关火 再焖20分钟），取出鸽子温水冲掉浮沫和油。
   
   晾皮:
   一定要用厨房纸擦干，否则很难吹干，趁鸽子还温热刷脆皮水三分钟，晾皮一两个小时，天气潮湿用电吹风冷风吹。

6. 卤制过程中 焯过水的鸽子 还出了很多浮沫。可用滤网撇掉。

7. 淋油步骤
   (应悬空来淋，我急就时不时泡一半到油里)
   
   用滤网兜着淋热油，可以两只一起淋。油温较低的时候比如六十度开始淋，便于鸽子内部升温，保持小火，一直小火温度也会不断升高，中途测两次温度 一次100 一次130。
   
   我分开淋油，每只淋了大概8分钟，时间差不多了就开中火用高温将表皮淋油到酥脆。
   
   炸过的黑油怎么变清澈，可查看我发的菜谱，用很稀的水淀粉澄清黑油，非常有效。

8. 佐餐的自制椒盐 可酌情配辣椒粉
   两只鸽子自家用的话 四克盐就够了，可以多做一些，用不完装小瓶子密封。
   
   配比: 小火炒椒盐，花椒加盐，配比: 花椒、盐粒的比例可以是 2：1，根据个人的喜好来调整比例。没有花椒粉 用料理机磨了一些花椒粒，滤网滤出粉，渣留着，用来填进烤鸭肚子，或者炸花椒油做凉菜用。

9. 十八铜人的背影😂

10. 没有大红浙醋 用一半量的白醋代替 颜色没那么漂亮 白醋味道比浙醋酸。

11. 撒上椒盐 味道棒棒哒

12. 网图来一张 参考下摆盘

13. 烤箱
    中偏下层，架空，底下烤盘垫锡纸接油，温度计在鸽子中线测得温度180度。热风烤。
    晾干皮之后，刷油，锡纸包住脚脚。背部朝上先烤30分钟，拿出来刷蜂蜜和生抽混合物(差不多1:1我随便调的，喜欢蜂蜜的可以纯蜂蜜刷），背部朝上入炉再烤10分钟，拿出来再刷一次蜂蜜生抽和烤盘里的油汁，换一面肚子朝上烤10分钟。调高10度 烤五分钟，让皮脆一点。