自制车达奶酪

做法来自厨师 Gavin Webber

用料  

自制车达奶酪的做法  

1. 将全部的牛奶倒入煮锅中（加热过程中要不断搅拌）。
   温度升至31度，关火，加入中温发酵剂（均匀撒在表面，搅拌均匀）。

2. 盖上盖子，发酵40分钟。

3. 倒入食用颜料，边加边搅拌。充分搅拌均匀

4. 加热溶解好的氯化钙，边加边搅拌。充分搅拌均匀。

5. 倒入溶解好的凝乳酵素，上下搅拌，确保凝乳酵素和牛奶结合彻底结合。
   
   盖上盖子，静置1小时。直到乳清从凝乳中分离，像豆腐脑儿一样。

6. 用工具切成1.25厘米。

7. 再用长刀切，横向切完纵向切。

8. 差不多切完像这样

9. 再盖上盖子，静置5分钟。

10. 小火，煮45分钟，升温至39度，保持该温度继续搅拌（过程中，轻轻从下至上搅拌）。
    
    搅拌至如图，关火，继续搅拌

11. 盖上盖子，静置40分钟。
    将全部液体倒在纱布上，滤去水分。

12. 提起纱布，充分滤水

13. 再倒回锅内。把锅放在温度保持在39度的温水中。静置10分钟，从中间划开。

14. 把两个块翻面，静置10分钟再翻回来。

15. (保证锅内温度为39度，盖上盖子）

16. 10分钟后，再小心翻到另一面，再盖上盖子

17. 10分钟后，再翻到另一面，盖盖子

18. 10分钟后，再次翻面，盖上盖子

19. 静置最后15分钟

20. 将乳块放到纱布上过滤

21. 滤干后，放到案板上切成1.25厘米长的块

22. 将全部的乳块倒入锅中，加入盐，用手轻轻从下往上，翻拌均匀。

23. 把拌好的乳酪块倒入铺有纱布的乳酪桶中。

24. 用手掌压实，盖上纱布，最后将盖子压实（就像做豆腐一样）

25. 压11千克的重量，1小时（也可以找个1千克等大石头）

26. 1小时后，将奶酪块翻面。再压22千克的重量，12小时。
    
    小心取出，放到竹帘上。

27. 风干2-3天。

28. 将纱布裁剪至乳酪块合适大小（要裹两层）。
    在奶酪表皮先均匀抹一层椰子油。然后边包纱布边抹油，直至纱布与奶酪完全贴合。
    
    放到温度在10度的地方，最少3个月。每隔一个周翻面

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    我的微信号：Verademeishiriji

小贴士

想颜色深点，可以多加些食用颜料