适合中式烹饪习惯的蛋黄酱
Copy自澳厨，材料就是醋、油、蛋黄，我寻思不是和蛋黄沙拉酱一样么，而且加热过程可以有效灭菌。具体原理可以移步知乎搜蛋奶酱，简单来说就是加入液体使蛋黄混合液超过70度而不发生凝固（通常说的巴氏消毒鸡蛋是60度30分钟来灭菌，当然如果把温度提高到70度的话5分钟就可以灭杀沙门氏菌）。先po原方，原视频未说明温度，不过加了液体肯定比70度高就是了
用料
| 白酒醋 | 半杯 |
| 龙蒿 | 一小把 |
| 洋葱 | 一个 |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 黄油 | 越多越浓稠 |
适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法
白酒醋加香料烧开10-15分钟收汁
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第2张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第2张")
如果收汁太浓就适当添点水
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第3张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第3张")
过滤
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第4张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第4张")
目测大概三个蛋黄，放入干净不锈钢盆
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第5张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第5张")
如图
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第6张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第6张")
中小火保持锅水沸腾，如果不熟练就打一会就把盆移开冷却一会再坐回锅上，个人觉得开始可以一直放锅上搅拌，等到到开始有点粘稠感后再拿开冷却，否则时间太长了
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第7张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第7张")
打发不足和打发后效果对比，然后加黄油澄清液（也就是黄油加热到一定温度产生沉淀后取澄清部分），搅拌到充分混合
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第8张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第8张")
如图
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第9张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第9张")
过滤后更顺滑，当然个人觉得也是怕不小心混入了碎蛋壳之类。。。
![适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第10张]( "适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤图 第10张")
小贴士
水煮蛋的时候蛋白凝固点是65度，蛋黄70度。鸡蛋打散后加入的液体越多，蛋黄蛋白凝固的温度就越高，比如蛋奶酱可以达到85度，当然，原方如果醋里加点酱油或者鱼露之类应该也阔以吧。。。
