喝不完的红酒：法式红酒炖牛肉 Beef Bourguignon

之前上传过蔬菜炖牛肉的做法。西式炖肉的做法虽说大同小异，但用料和步骤只要稍作改变，就可以做出截然不同的风味来。法式红酒炖牛肉也是我个人比较喜欢做的一道西式炖菜。

第一次做法式红酒炖牛肉大概是六七年前，当时还在读书，西餐方面刚入门不久，没有铸铁锅，也不用烤箱，酒是为了做这道菜特意去买的。后来做了很多次，做给客人做给朋友做给自己，找了很多不同的菜谱研究，也试过用不同的红酒，逐渐找到了自己喜欢的做法。其实是道很家常的西式炖菜，酒好肉好，基本没有难吃的可能。做上一大锅，隔夜之后比刚出锅的更美味。

有很多人用酒做菜偏向于用便宜的酒甚至差劲的酒，总觉得好酒拿来做菜太浪费。其实一样都是吃下去的东西，连空口喝起来都无法入口的酒，拿来做菜基本好吃不了。最适合炖牛肉的，我个人以为是pinot noir，shiraz做出来的总让人觉得它和肉处得不太融洽。

这道菜不用烤箱也可以，明火慢炖即可，不管用什么方法，一定要有耐心。食材的各种替代品请参考小贴士。

用料  

喝不完的红酒：法式红酒炖牛肉 Beef Bourguignon的做法  

1. 牛颊肉清洗之后去掉多余的筋膜，切成块。块稍微大一些比较好。

2. 切好的牛肉放到干净的容器里，倒入红酒，直至红酒没过肉，马上用保鲜膜封好，放进冰箱腌至少1小时。

3. 西芹梗去茎斜切成段，胡萝卜切成块。百里香和月桂叶用厨用棉线扎成香草束。

4. 一头蒜剥开去掉皮，分成蒜瓣，切掉底部。小洋葱/珍珠洋葱去皮，切掉两头。挑一颗比较大的，插上两粒丁香，这样煮的时候丁香不会乱跑。

5. 腌好的牛肉从冰箱取出，回温至室温。牛肉从红酒中取出，用厨房纸吸干水分，撒上适量盐按摩一下。腌牛肉的红酒不要倒掉。铸铁锅倒入适量油，大火，油热后下牛肉快速煎至表面金黄。肉多的时候不要一股脑倒下去，要分批煎。煎好的肉取出放在一边备用。

6. 锅底油不够的话可以再加点油，把黑胡椒、珍珠洋葱和蒜瓣放下去翻炒，炒至微微上色。然后把胡萝卜和西芹一起放下去翻炒一小会，这时候可以在上面撒上面粉。撒完面粉后稍微再翻炒一下，马上倒入刚才腌过牛肉的红酒。一定要分次倒入，一边倒一边搅拌，让液体溶解锅底煎肉时留下的褐色物质，并且防止面粉结块。全部倒完后，如果刚才半瓶红酒没用完，可以把剩下的也倒进去。

7. 倒入热高汤，和食材高度持平即可，不用完全没过。煮开后撇去上面的浮沫，如果尝起来很淡可以再加点盐。放入香草束后盖上锅盖，把锅子移入已经预热到150度的烤箱内，继续加热1小时左右。

8. 期间可以开始准备培根和蘑菇。培根切小块，蘑菇对切（我切成片了也不知道我当时怎么想的。。。一定要对半切！）。不粘锅不要放油，直接下培根煎出油，见到焦黄。用厨房纸吸掉一部分油，放一小块黄油进去，融化后放入蘑菇一起翻炒至熟，放入撕碎的欧芹，拌匀出锅备用。

9. 到时间后，从烤箱取出锅子，放入培根和蘑菇（你们看到我的蘑菇有多小了，这就是切片的后果。。。一定要对半切啊啊啊！），搅拌一下再盖上盖子放回烤箱加热半小时左右即可。吃之前可以撒上些欧芹或百里香。

小贴士

除了牛颊肉，也可以用牛腩、牛肩、牛肋排等适合慢炖的部位。小洋葱/珍珠洋葱可以用普通洋葱代替。香草束里可以加入鼠尾草，我个人很喜欢鼠尾草，但是今天正好超市没有。

面粉可以增加汤汁的浓稠度，大家可以根据自己的偏好控制面粉的用量。如果最后从烤箱取出后发现汤汁太稀，可以参考勾芡的方法（但不要用生粉），锅子用明火继续加热到冒泡泡，用适量面粉和冷水调和均匀后缓缓倒入汤里，木勺在锅里沿着一个方向持续搅拌，直到达到想要的浓度即可。

这道菜可以搭配烤热的面包（法棍或者其它欧包）、土豆泥、意面，也可以搭配米饭。