枣泥核桃糕(木薯粉版)
此配方出成品净重1500克!
用料
红枣 | 520克 |
核桃仁 | 460克 |
麦芽糖 | 450克 |
木薯淀粉 | 65克 |
黄油 | 75克 |
小苏打(可不加) | 2克 |
枣泥核桃糕(木薯粉版)的做法
准备好去核的红枣,当年的干核桃仁,最好现剥壳。
锅里加足量水烧开,放进核桃仁和小苏打(可不放)煮一两分钟去除核桃皮的涩味。
滤起放进凉水里快速冲洗干净后赶紧再次滤干水。
将滤干水的核桃仁平铺在烤盘里,风炉(不用预热)120℃约40分钟烤干烤脆核桃,期间取出烤盘翻动两次核桃仁。
掰成1/4大小的核桃碎,可以进烤箱之前就掰碎。
红枣洗净切1/4粒大小,加足量水用破壁机多打几遍,打得尽量细。倒进大点的不粘锅里,加入木薯淀粉、黄油,先搅拌让淀粉和枣泥混合均匀后再开火,边搅拌边用大火加热。
等黄油完全融化后再一次性加入麦芽糖继续搅拌。
枣泥糊糊会飞溅,根据情况调节火力大小,继续中小搅拌熬制。
后期需要调最小火,熬至基本不粘硅胶刀,能轻松折叠的状态即可。
保持最小火,一次性倒进所有核桃碎,快速翻拌混合,大致混合成团后,关火!戴上布手套防烫+一次性手套防粘,直接用手再次翻拌混合均匀,让每颗核桃碎都被枣泥包裹住。
混合均匀的枣泥核桃转移至提前铺好油纸的方形模具里,压实压紧,压平整。
将多余的油纸边缘折叠过来盖住枣泥核桃糕,再次压实压紧压平,等待凉透后切块。
四四方方。
切薄片。
均匀切片
切成约5㎝的段,糯米纸包起来装袋,枣泥·核桃糕就做好了。
糯米纸包起来装袋密封!