火锅底料炒制

上周，和餐饮界大佬沈总，特地飞重庆学习地道火锅底料炒制与勾魂串串香的制作。只为给大淮安的小伙伴们带来地道重庆味，我们日夜兼程，3天只睡了12个小时，看在这份上，还不赶紧来店里，让我宠幸你的胃，抚慰你的心。虽然没有成都小甜甜，但我有火锅，串串香，在这30多度的秋天里，比各种甜甜都能让你舒心。
风里雨里，麻辣无情等你。

用料  

火锅底料炒制的做法  

1. 干辣椒放入冷水中煮至吸饱水分，手指搓揉出水分饱满即可，千万不可煮久，因为辣味会跑掉，色泽会变淡。捞出磨碎，料理机会倒斩碎都可，不需要磨的太细碎

2. 锅内放1250g牛油，油化开热后加入大葱洋葱，炸干出味，捞掉舍弃

3. 捞掉舍弃

4. 入姜炸至7成干，加入豆豉豆瓣酱翻炒，一定要不停翻炒，以防粘锅，炒至豆豉缩小变干

5. 炸姜

6. 牛油开始上色

7. 豆豉缩小变干

8. 加入辣椒碎

9. 炒2-3min后，加入冰糖，不断翻炒

10. 牛油已经发红发亮

11. 炒至辣椒发干发白，加入香料AB，翻炒1min，关火，加入蒜泥，翻炒几下