香酥肠头

成品酥脆香辣，适合下酒下饭。

用料  

香酥肠头的做法  

1. 首先准备好所有配料，开始做菜，大肠翻开内壁清理油脂，用面粉和盐来清理粘液，两者都是增加摩擦力的，清洗到无粘液、下锅加料酒焯熟备用，准备葱结，生姜几片，拿小碗，放入料酒生抽老抽醋，比例是2:2:2:1。再准备糖色水，桂皮两块、丁香四颗左右，白芷两片，豆蔻几颗，桂皮两三片，草果一颗，八角两粒，以上全部下沸水锅中1分钟焯去苦涩味，备用。

2. 炒糖色在此简述一下，少油，有薄薄的一个油层即可，加糖大火化开，期间保持搅动，至冒泡，小火继续熬，大泡转小泡时立马放食材，此菜谱需要的是糖色水，所以立刻加入开水，大火糖色水熬煮3分钟至完全融合。

3. 加入图一所有配料，大火烧开转小火炖2小时，不得少于2小时，因为此配方是肠头，肠头比较耐煮。如果是小肠，则最少一个半小时。

4. 期间来准备辅料，郫县豆瓣酱一勺剁碎，备用，一小块牛油火锅底料，（火锅底料是我自己做的，大家可以去商店购买，火锅底料以后会抽空写一个配方。）香菜切碎，不喜欢可不放，蒜切大块即可，不用切碎，麻椒花椒1:1，根据口味适量准备，线椒切片或段，我喜欢片所以切的是片，洋葱根据喜好改刀，建议小些，不然影响菜品观感。

5. 再来准备辣椒，辣椒洗净，一定要沥干水分，案板也要擦干，不然后期炸制可能会溅油，然后改刀，切条状会更容易炸酥，也比较美观，但还是根据个人喜好决定改刀形状，我准备的是辣些的辣椒和香味足的辣椒品种各一半，还是根据你的口味来决定，能吃辣就多加点，不能吃就换成不辣的那种干辣椒。

6. 肥肠到时间，沥干水分，捞出，略微放凉。

7. 改刀

8. 再次沥干水分后，拍入生粉，多一点没关系，保证表皮有一层即可。

9. 接下来是最关键一步，之所以叫香酥肠头，首先肠头本身一定要酥脆。这里推荐复炸两次，第一次炸定型，略微起酥皮捞出，然后油温升高复炸两次，表皮泛小油泡，用勺子轻触有非常酥脆的感觉即可，如图所示就行，现在肥肠已经有酥皮了，接下来的步骤需要动作快，尽量保证肥肠的酥脆感。

10. 借着炸肥肠的油温炸一下线椒片辣椒丝和洋葱，捞出和肥肠一起控油。

11. 锅留底油，先煸香火锅底料，再放入蒜片麻椒花椒翻炒十秒左右出香味，（这里手抖不小心把香菜放进去了，香菜是最后放的。），然后迅速放入控油的食材，辣椒丝线椒片洋葱肥肠入锅，立刻转小火，放入适量味精鸡精和盐，锅边烹入陈醋，放入少许生抽，最后放香菜，迅速翻炒均匀即可出锅。

12. 成品示意图。

13. 其实菜品不难，只要认真按照步骤制作，与朋友聚会下酒下饭的一道大菜就制作出来了。成品肠头非常酥香，有麻辣味，回甘，并且绝对不腻。我可以就着吃一盆大米饭。此做法纯粹是自己平日吃饭搭配出的菜品，所以不接受一切厨神点评正宗与否，因为这菜就是我自己瞎想的。不明白的欢迎提问

小贴士

这道菜有几个注意点，第一炒糖色新手可以选择用水，容易控制且不易崩油，色泽肯定比油炒稍微差一些，但是区别不大，用油炒切记油不能多，油应该薄薄一层，油多后期倒水会崩你一身，切记。其次卤制肠头的香料绝对不能多了，不是吃的卤肥肠，这一步主要的作用是把肠头煮软，去腥提色。卤料味道太重会使成品口味太过复杂奇怪，会喧兵夺主，大家也可以根据卤料味性适当调整，配菜也可根据个人喜好来选择，肥肠改刀之后一定要再次控水，否则有水粘连生粉拍不干，容易使肥肠导致粘连。锅边醋是很重要的一步，不可多，大概5g左右就行了，可以极大程度使菜品解腻，不可省略，白醋也可以，效果差不多，但香醋香味更足。因为我卤肥肠时候没有加盐，所以后期炒制我加了点盐，如果你在卤的时候加盐了可根据个人口味调整。食无定法，适口则珍。祝大家能做出适合自己口味的饭菜。