详解鲁邦种弃种老面馒头（含揉面手法）

图片👇意思看最下面的小贴士。历经失败，终于做成老面碱馒头

用料  

详解鲁邦种弃种老面馒头（含揉面手法）的做法  

1. 所有材料全部混合揉起来。有人不知道食用碱是什么，我直接拍照了，小苏打据说也可以，没试过，不知道比例。

2. 由于含水量低，面团开始不好揉，会很硬。可以放个半小时以上，再折叠揉下，直到没有干面粉。
   

3. 我放了一夜。每个人做时的温度不同，扒开面团看里面有明显的气孔，面团也不再紧硬，说明一发成功。不要拘泥于时间，注意如果明显酒味，说明发过头了。发好后就会很松软。
   
   食碱加5克水化开，揉进发酵好的面团里。

4. 此方含水量正好，所需手粉不多，主要防粘即可。我总共另用了18克手粉。有朋友问怎么做出光滑的馒头，特意拍个揉面手法的视频，总结为2个字：搓+叠

5. 揉圆

6. 组织细密，扎实。

小贴士

1）碱含量最大不要超过1%
2）含水量一定不要超过50%，此方45%我觉得正好。
3）鲁邦种，就是西式老面
4）中式老面：没有加油脂类的发酵面团，裹上干粉自然风干。留存5天以上才可以使用，一定要用碱，不然口感非常酸。鲁邦种完全回落也是酸度比较高的，和老面一样。
5）加猪油是为了让馒头更松软，可以在第三步加入。