日式芝士蛋糕(参考小高姐)8寸/附保姆级蛋白打发教程

成功率挺高的，分离时有芝士蛋糕特有的沙沙声。吃了都说好👍
参考了小高姐的方子，做了以下修改:
1.减了10g糖，个人觉得最后成果甜度刚刚好；
2.原方用了70g黄油120g牛奶。当时家里没有黄油nor牛奶，但刚好有奶油(总统whipping cream)含脂率为35%，于是此处用200g奶油代替，比率和原方差不多还可以省去乳化这一环节，真是棒棒哒～；
3.低筋面粉增加10g。面粉是起支撑作用的，考虑到损耗以及2中多加的约10g奶，调整了面粉用量，增加成功率，不翻车～
大家也可根据已上信息结合自己的材料做调整，或复原小高姐的方子，或试试这个更简易、更健康、更不容易翻车的修改版。

方子是8寸的量，6寸所有材料减半，没有模具也可用烧烤用的锡箔方碗代替(刚好4个)。

用料  

日式芝士蛋糕(参考小高姐)8寸/附保姆级蛋白打发教程的做法  

1. 分蛋:做蛋糕，只要需要打发蛋清的，我一般第一步都是分离蛋清蛋黄，把蛋清放到冷冻层。等准备完蛋黄糊，蛋清就差不多结晶了薄薄一层了，再拿来打发，会更稳定不易消泡。

2. 蛋黄糊:
   1.淡奶油＋奶油奶酪，隔水加热融化。最终目的是让两者互融，最节约的办法是烧一锅水(水后面还能拿来水浴加热)，水浴法加热搅拌；也可以放微波炉叮个20秒。
   2.筛入低筋面粉，翻拌均匀后，再分批次加入蛋黄(2次or3次皆可)，翻拌均匀。

3. 烤箱预热:
   中层放一烤盘，加热水至8分满；
   顶层放一烤盘，用来防止表面烤焦，蛋糕受热更均匀，烤出来也更漂亮～
   烤箱预热120°，75分钟
   实际烤制时间需要60分钟，预留15分钟预热。

4. 打发蛋白:
   1.冰箱里拿出来，有薄薄一层结晶，打发后更稳定。
   2.先高速打5秒左右，有些大泡泡蛋清颜色未变，还是透明时，加入1/3的糖。
   3.再高速打发，出现中泡泡，颜色开始改变，加入1/3糖。
   4.继续高速打发，开始变成蛋白霜样，加最后一点糖，打发到湿性发泡(垂直提起来有大湾勾)，继续打发15-20秒。
   5.换低速打发，整理下蛋白。这里打发成湿性发泡(垂直提起大湾勾)或者中性发泡(垂直提起基地垂直，尖尖小弯钩)，都不要紧。但千万不能打过头，变干性发泡。
   

5. 翻拌混合:
   1/3蛋白霜混入蛋黄糊，从下到上翻拌均匀。再将混合物倒入蛋白霜，同样手法，轻快地翻拌均匀

6. 水浴烤制:
   混合好的蛋糕糊从半米高处倒入模具，没有模具的也可以用这种烧烤用的碗，受热快又方便，8寸刚好可以放4个。
   稍微摔震下震出大气泡。模具放入预热好的烤箱，加水烤盘水浴加热，120° 60分钟。
   
   出炉后可以直接吃(小心烫)，也可冷却下再吃，都有沙沙声～个人更喜欢冷却后的，比店里卖的完全不输，更好吃更新鲜更健康～
   如果需要放过夜之类的，可在表面刷一层蜂蜜or糖浆，防止蛋糕变干。