《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯

艾瑞克凯瑟

巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人

法国人心目中的面包教父

出身烘焙世家，1996年在巴黎开了第一家面包店，只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店，是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母，甚至研发出液种酵母培育机，为整个产业带来了革命性改变，奠定了在法国面包界的地位。

原版配方大公开，让更多人能在家烘焙美味面包。

用料  

《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯的做法  

1. 平底锅煎培根丁，再用滤网或吸油纸滤掉多余油脂

2. 揉面：将面粉、水、天然酵母、鲜酵母和盐放入搅拌缸低速搅拌5分钟；接着高速搅拌10分钟，揉面结束前约3分钟加入橄榄油（如图1）
   
   将面团收拢成圆球状，盖上一块略湿润的布，室温基础发酵2小时，发酵到一半时翻面
   
   将面团分成约340g的四等份，分别翻卷成（如图2）的长条形，接口朝下，盖略湿润的布，静置15分钟

3. 用擀面杖将面团擀开，形成厚0.5cm，长20cm的椭圆形（如图3）
   
   表面涂抹奶油（边缘预留1cm），铺一层奶酪碎，再铺上培根丁（如图4），最终发酵至少1小时

4. 将另一烤盘放入烤箱下层，预热至235度。放入烤箱前，在热烤盘上注入50ml水。烘烤4分钟，接着将温度降至220度，继续烘烤10分钟
   
   佛卡斯出炉后在表面刷薄薄一层橄榄油（如图5），置于烤架上放凉

小贴士

天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种，比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说，多了部分乳酸菌等，也有着来源于不同果实和谷物的独特风味，当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。

后续会放上天然酵母培育的完整教程

T65是法国面粉的型号，与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同，想要做出正宗的欧包，面粉是不可能替代的。

天气热的时候，可以用冰块来调节水的温度