高级黑🎋竹炭抹茶乳酪卷
用料
大白兔奶冻 | |
大白兔奶糖 | 4粒 |
牛奶 | 150克 |
吉利丁 | 3克 |
竹炭戚风 | |
鸡蛋 | 4个 |
调和油 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
低筋面粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 3克 |
细砂糖 | 60克 |
抹茶乳酪奶油 | |
抹茶粉 | 4克 |
牛奶 | 35克 |
奶酪 | 80克 |
细砂糖 | 20克 |
奶油 | 200克 |
高级黑🎋竹炭抹茶乳酪卷的做法
大白兔奶冻:
1️⃣ 将牛奶和大白兔奶糖小火融化,这一步大约需要3·4分钟
2️⃣ 冷水浸泡吉利丁片备用
3️⃣ 奶糖融化后将大白兔牛奶温度降至5·60°后,加入吉利丁,用牛奶的余温融化吉利丁,倒入图片显示的模具中,放入冰箱冷藏竹炭戚风:
1️⃣ 分离蛋黄和蛋清备用
2️⃣ 调和油(葵花籽油也可以,没有味道的,花生油太香做出来失去蛋糕味)加牛奶,用打蛋器乳化好,加入低筋面粉及竹碳粉,搅拌均匀,此时会成为一团,不用担心,加入蛋黄就顺滑了3️⃣ 蛋清分3次加入细砂糖(细砂糖容易融化,白砂糖颗粒太大),在第三次加入细砂糖的时候加入玉米淀粉,玉米淀粉主要目的是吸收蛋清中的水分,和加醋或者柠檬的目的是一样的
4️⃣ 蛋清打发至湿性发泡,然后用切拌的方式和竹炭蛋黄糊融合好
5️⃣ 蛋清打发好的时候,烤箱160°预热
6️⃣ 戚风糊融合好后,倒入28*28的烤盘中,中上层烤25分钟7️⃣ 出炉之后倒扣,撕开油纸,就是毛巾面了
抹茶乳酪奶油:
1️⃣ 牛奶和抹茶粉混合好,慢慢的混合才会混合的均匀,用一点耐心2️⃣ 奶酪先稍微打散后加入抹茶牛奶继续搅打
3️⃣ 搅打后加入奶油和细砂糖,打发至8分发组装:
1️⃣ 戚风头尾45°斜切下,抹上奶油,三分一处放上奶冻,再抹上奶油,如图所示
2️⃣ 卷起来,压实,放入冰箱冷藏定型装饰:是用白兰地加金粉刷上去的,看上去就高级了很多
不过这个金粉只适合在家里使用哦,如果是售卖的话,是不允许金粉.金箔.金珠.银珠直接跟食物接触了
小贴士
1️⃣ 竹炭戚风,是原味的,竹炭本身是没有味道的,只是起到着色的作用
2️⃣ 抹茶要用宇治系列的,其他牌子的就不要用了,颜色不正,而且做出来的味道也是苦的
3️⃣ 抹茶乳酪是抹茶的茶香中带有乳酪的醇厚感,喜欢重乳酪的可以再增加乳酪的重量,喜欢抹茶味的也可以多放抹茶粉
4️⃣ 乳酪搅打后还是会有一点颗粒没有办法和奶油完全融合