媲美饭店的秘制卤大鹅

在淘宝上买的卤鹅头太好吃了，但是也太贵了，一盒只有鹅头和鹅脖子，价格85元。索性在淘宝上买了大鹅（99元）和卤料。自己动手丰衣足食。味道一模一样。
要做卤肉前必须看下面说明：
1  .  第一次卤，所有调料按说明书比例准备好，肉类最好有3斤左右，肉香味足一点。
———————————————————
2  .  尽量不用炒菜的铁锅卤，食材容易发黑，卤水会蒸发太快。
———————————————————
3  . 至关重要  →  在所有比例对的情况下，火候一定不要太大，刚好能沸腾即可。
→ 请大家在整个卤制过程中，用筷子边卤边尝卤水味道，特别是在快要关火浸泡时，要用筷子多尝，找好感觉，拿捏好，不要卤苦了，也不要卤淡了，难熟的肉先下锅，易熟的后下锅，
———————————————————
★老卤水的使用：大家要认真把第一次卤好，卤水越用越香，★卤水以后使用，卤水能够淹没食材就什么都不用加，如果卤水不够，加适量清水，加调料（按照第一次等比例，比如第一次6斤水60ml盐，那对应的1斤水就是10ml盐，其他调料一个道理），加34克卤料包，，调好味道又可以在卤了，下完食材卤水刚淹没最合适。
★老卤水的保存：卤水每次卤完，把里面全部捞干净，除卤料包其他东西都不要，只把卤水入容器，保鲜膜密封放冷藏，长时间不用放冷冻，下次拿出化冻在卤
———————————————————
第一次先卤肉，这样卤水才有肉香味，如果直接卤素菜会苦，如果卤水想长期用，素菜和肉类最好分开卤，素菜和豆制品容易坏卤水，卤了肉之后，倒一些卤水出来一比一稀释一下在卤素菜。————————————————

用料  

媲美饭店的秘制卤大鹅的做法  

1. 先讲大鹅洗净，将鹅头，鹅翅，鹅腿和鹅爪都剃下来，将鹅开腹，把鹅胗肝，鹅心，鹅肝取出。先用盐，老抽，料酒腌制半小时以上，去除血水。
   第一步：（焯水/出水/飞水） 锅内加入适量的清水，放葱五段，姜五片，料酒60毫升，冷水放入食材（大鹅），水烧开带水沸腾，三分钟关火，去除水面浮沫，将食材捞出，用冷水冲洗干净后备用。

2. 第二步（炒糖色）制作糖浆。将锅微热后，加10毫升食用油，待油温热后，放入80克冰糖（我这里用的黄冰糖），慢火炒成糖浆

3. 边炒边搅拌

4. 糖炒到完全融化后加一碗开水，烧开后关火，糖浆就准备好了，备用。

5. 腌制好的大鹅冲洗一下

6. 第三部：制作卤水：锅里放入3000毫升水，五段葱段，五片姜片，料酒30毫升，将水烧开后倒入炒好的糖色，加入鸡精60毫升，味精30毫升，盐60毫升，生抽120毫升，老抽30毫升，干辣椒若干，花椒若干，倒入食用油200毫升，加入卤料，中火熬十分钟，用筷子尝一下卤水，会咸一点，卤水制作完成。（这一步全程不可以盖锅盖），这个照片没拍。
   

7. 第四步：卤食物。卤水制作完成后，将之前备好的鹅下锅，大火将水烧开后，然后开中火，一直有翻腾的热水泡泡就行，时间为五十分钟。（全程不能盖锅盖儿，因为肉类有腥味儿，可以散发出去。）

8. 第五步，焖制。卤好的大鹅关火后盖上锅盖，需要在卤汁中侵泡一小时以上。

9. 出锅了🎈🎈

10. 味道特别浓，满屋子飘香。
    卤好的大鹅可以冷冻，吃的时候切一下摆盘就行了啊，比买的省好多钱，吃的还放心。

11. 这个是鹅肝，没和大鹅一起卤，早餐做了香煎鹅肝🍹

小贴士

这个料是卤四斤以下的肉，如果肉多，料需要翻倍。
肉厚需要切成块！这样味道才能进去。
剩下的卤水还可以卤其它肉或菜，但是不要重复使用多次，会有亚硝酸盐。