淀粉笔记
淀粉品种有很多，眼花缭乱，非常时期做些平时想做没空做的事，分享给大家。
用料
| 玉米淀粉 | |
| 土豆淀粉 | |
| 小麦淀粉 | |
| 木薯淀粉 | |
| 绿豆淀粉 | |
| 红薯淀粉 |
淀粉笔记的做法
玉米淀粉：又称粟粉，应该是使用范围较广的一种淀粉，吸湿性强，粘性低，可作腌制肉料或制作油炸类菜肴（专业术语叫挂糊）经过油炸后可令菜肴口感酥脆。有些西点的烘焙制作中加点玉米淀粉会令成品更松软。
土豆淀粉：一种良好的增稠剂，可用于上浆、挂糊和羹类的勾芡，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很高，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。通常菜谱中提到的“干淀粉”大部分指的就是土豆淀粉。
小麦淀粉：也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，通常可做点心，比如广式点心里的水晶虾饺、肠粉等。
绿豆淀粉：吸水性小，粘性足，洁白有光泽，胶冻性能较好。
红薯淀粉：相比上述几种淀粉，因颗粒较为粗糙、粘度较难控制，放凉后会变硬，因此一般不用来上浆或勾芡，通常用来制作红薯粉条。
淀粉的常用烹饪方法
1、勾芡：增加菜肴的浓度及口感。勾芡通常是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤变浓稠，能粘裹在菜肴表面使菜更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也会有所延长。如果是汤羹类的菜肴，可以令汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡一般分2种：a、对汁：水淀粉加其他食材混合拌匀；b、湿淀粉，就是加了水的淀粉。水和淀粉比例一般没有规定，但常规按淀粉/水=1：4。如果用于爆、熘炒等的勾芡可多加些淀粉，如是用于勾薄芡的话可以减少些淀粉。
2、上浆：是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养，令炒菜口感柔滑香嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清和小苏打等。
3、挂糊：就是给食材表面挂上一层衣服样的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊和红薯粉等），再均匀地包裹在食材表面，可令炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩，比如酥肉。
4、淀粉糊化后可以成为粘性很大的淀粉糊，冷却后便是胶冻，称之为淀粉的老化。专门用于制作粉丝、粉条和凉粉等等。
