50克豆沙莲蓉蛋黄月饼
因为中秋节月饼配方已经非常多啦,这个配方也是我根据别人配方自己按照自己需要调整的。整体味道很不错,在此做简单记录,细节不表,仅为个人备忘 50克月饼40个左右
用料
转化糖浆 | 304克 |
中筋面粉 | 420克 |
花生油 | 90克 |
枧水 | 7—8克 |
咸蛋黄 | 40个 |
50克豆沙莲蓉蛋黄月饼的做法
月饼所有的材料除了面皮以外都不需要加工,可以直接买到,赶时间的可以买。我还是自己做了转化糖浆,大约砂糖和水二比一的比例搅拌化开,中火煮开后加入过滤柠檬汁。最小火熬制一小时左右,中间不可以进行任何搅拌。
如果对于糖浆的配比没有把握可以参考各位大神配比。切记❗转化糖浆必须提前一周做好备用,不可以马上使用,存放时间越长效果越好,可以存放一年以上,做好后比较正确的味道酸甜有柠檬气味,放凉后的稠度比蜂蜜稀一点。最好15天后用来做月饼。糖浆因为使用材料糖的种类等原因,在粘稠度味道会有不同,会直接影响月饼中的用量和味道。如果把握不好建议买品牌糖浆工具尽可能保证无菌操作,这种甜食如果温度比较高非常容易变质
工具尽量保证清洁无菌,可以喷洒一些酒精晾干
咸蛋黄泡入白酒中,不要超过一小时,放入烤箱中不预热160烤制6-8分钟。稍稍出油也可以,如果油太多,在包的时候要擦去,表面尽量少,放凉备用
花生油,见水,转化糖浆(个人制作不同用量会有变化),混合之后搅打至半透明乳糖状
加入过筛面粉(可以适当加入奶粉)
不用手,翻拌至无干粉,砂糖状无筋就可以,全程不可以用手触碰,触碰需要手套。触感柔软。之后保鲜膜放置一到两个小时松弛。
4:6的皮馅儿比例,50克月饼,面皮20克,蛋黄馅儿料加在一起30克。
无菌手套团成小球备用,包蛋黄方法很多,不赘述。
盖上保鲜膜,防止风干,因为包的时间非常久
🤡有个重要小窍门忘记记录了:在把面皮和馅儿称重分成小球的过程中,其实是有顺序的—因为需要全程带手套操作,莲蓉,豆沙,面的特性都不同,莲蓉和面皮都有油性不沾手套,但是豆沙粘手套🧤,所以如果先分离豆沙团成球的话,就不能碰面皮了,会污染面皮和改变莲蓉的味道。只能更换手套,所以,在带好手套以后,❗先处理面皮❗然后手套上会留下油脂,再处理莲蓉❗最后处理豆沙❗这样手套上的油脂会使豆沙不在粘手,之后直到全部包完也不需要再更换手套!手套上擦少许干粉,模具里撒一些,然后倒出来,让表面干粉处于基本看不到的状态就可以,进行倒模。注意包时候手法,面皮厚度尽量均匀。
这个就是蛋黄有些大。导致的面皮不够均匀,蛋黄处烤出来会有深色痕迹,
烤前用喷壶朝上,均匀喷洒水雾落在月饼上,预热200度,烤约8分钟定型,之后取出放至温热
取出后,鸡蛋打撒过筛,加一点点水也可以不加,细羊毛刷沾非常少的鸡蛋液,轻轻扫过月饼面,以鸡蛋液不会流,不会填充花纹为准,几乎没有的状态。
160度上下火8到10分钟,40个月饼注意上下盘互换一下均匀受热,烤完的月饼拿出来放凉,绝不可以用手碰。放凉后会非常硬。
烤制完成
放置两天到三天回油,期间不可以用手触碰,可以包装好回油。回油后变软。可以吃了
刚烤出来的月饼酥软香甜,上面起还是去的,我也是第一次吃热月饼,比凉的好吃多了,严重怀疑月饼本来就是热着吃的,建议烤完马上吃,只有制作者能够尝到的体验。
小贴士
月饼的材料制作其实非常简单。主要工作都在包上。是一个手工操作过程