几种川菜常用香料酱料使用法

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几种川菜常用香料酱料使用法的做法  

1. 秘制十三香
   用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
   制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
   此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
   奇香酱
   用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
   香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
   制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小
   茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火
   候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
   此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。
   香料油
   用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
   制法：一种方法是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。
   此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。