郝小厨私房卤牛肉
用料
牛腱 | 2千克 |
花椒 | 20粒 |
八角 | 10瓣 |
桂皮 | 半食指长一块 |
香叶 | 2片 |
干辣椒 | 1-2个 |
白芷 | 3片 |
草果 | 1个 |
小茴香 | 15克 |
十三香 | 1勺 |
冰糖 | 10克 |
生抽 | 5勺 |
老抽 | 2勺 |
料酒 | 3勺 |
黄豆酱 | 1-2勺 |
盐 | 3勺 |
姜 | 10片 |
葱 | 2段 |
郝小厨私房卤牛肉的做法
精选上等牛小腱,清水浸泡泡出血水,中间换1-2次水,一般要泡1-2小时。泡好后洗净血水,准备下一步焯水。
牛腱洗净后焯水,一定要凉水下锅,可以加一些葱姜料酒去腥,也可不加,因为等下加工时还会加。焯完水后捞出洗净。
焯水过程中炒个糖色,准备10块小冰糖,炒到枣红色冒小泡加一碗热水,注意必须是热水。盛出备用。
炒完糖色我们再配一下卤料,可以根据自己口味调整,这个没有固定搭配。
准备能没过牛腱子的水,把所有调料香料倒进去(我把小香料装到一个卤料袋了,所以没有浮起来),把水烧开后放入牛腱子,然后高压锅压30分钟(或者砂锅1个小时)
关火后浸泡2-4小时,然后取出晾凉,可以涂上一层香油,然后用保鲜膜卷起放入冷藏,吃的时候拿出来切成片即可。
最后补充一点,计量的勺子如图就是普通的汤勺。
小贴士
1. 要让牛腱充分浸泡冷水把血水泡出,这样最大限度减少腥味。
2. 炒糖色加水时要用热水,不然会爆炸(其实用热水也挺吓人的,注意防护)
3. 汤可以稍稍咸一点,否则肉卤出来会不够咸。
4. 卤好以后一定要浸泡几个小时,否则风味欠佳。
5. 一定要晾凉以后再切,不然肉太湿,切片可能会碎。