目鱼大烤（红烧墨鱼/卤乌贼）附超详细墨鱼清洗步骤

最近很爱吃这个，做起来简单，做好了在酱汁中泡着，冰箱冷藏，随吃随取，能保存两三天慢慢吃。

江浙沪一般管这道菜叫「目鱼大烤」，或者「大烤目鱼」。但其实它的原料不是目鱼，做法也不是烤。

我总觉得是误传，私以为「墨鱼大㸆」才更接近这道菜的真实情况。做法类似红烧，也类似卤。

原料是墨鱼，也就是乌贼，会喷墨汁的那种。可能是因为方言里「墨」和「目」发音相同，「墨鱼」叫着叫着就变成「目鱼」了。一旦出了江浙沪，大众认知里应该是只有比目鱼才叫「目鱼」的。

Anyway，好吃就完事儿了！昨天趁老妈在我这儿，请她帮忙演示，我拍了详细的步骤图，包括清洗墨鱼。不过我们可以从超市、菜场直接买处理干净的墨鱼，所以我先写这道菜的做法，最后再附上繁琐的清理过程。

用料  

目鱼大烤（红烧墨鱼/卤乌贼）附超详细墨鱼清洗步骤的做法  

1. 假设我们已经有了两只处理干净的墨鱼。具体的墨鱼清洗步骤我放在后面单独说，先直接上这道菜本身的做法。

2. 准备一些香料，我用到了——小葱若干、生姜3片、蒜瓣2个、香叶2片、八角1个、桂皮1块、冰糖5粒。

3. 烧开一些水，水沸腾后放入墨鱼，快速烫一下，30秒就够了，捞出备用。

4. 起油锅，步骤2中提到的那些香料（包括冰糖）全部放入，小火炒一炒。炒出香味，炒至冰糖开始融化。

5. 放入墨鱼翻炒。

6. 生抽来两勺，老抽来两勺。如果有现成的红烧酱油，就无需区分生抽还是老抽了。

7. 我家的做法，习惯放一块红方腐乳，腐乳汁也倒一些。

8. 料酒加两勺。

9. 翻炒均匀，令墨鱼里外都上色。

10. 然后注入开水，没过墨鱼。

11. 煮10分钟足矣。

12. 关火，墨鱼无需捞出，就在这个汤汁里泡着。泡至少1小时，让它上色又入味。也可以放冰箱泡过夜，最多3天内吃掉吧。照片里我将它转移到一个有深度的保鲜盒了，能让酱汁完全淹没墨鱼，放凉后冷藏。

13. 上色后的墨鱼，捞出来摆盘，可以在身子上划几刀口子，触须摆回去。

14. 这锅红烧酱汁，可不能浪费！你可以买点儿鸡爪、鸡胗、豆腐干、猪脚、鸡蛋……之类的，煮熟，泡进去。

15. 泡一晚上，都很好吃的！这个酱汁比较简易，就不建议留做老卤了，没必要哈。我一般再泡一轮东西，也就倒掉了。

16. 接着说一下墨鱼的清洗，不感兴趣不需要的就可以不用往下看了，还挺长的。如果你“不幸”买到完全未经处理的墨鱼，像是图中这样……

17. 触须中间有类似「嘴」的部位，里面有硬硬的类似「牙齿」的东西，抠掉。（墨鱼这些部位都叫什么专业名词我实在不知道）

18. 「眼睛」的部位里有很硬的「眼珠」，抠出来，然后挤出里面的黑色墨汁。

19. 背部有很硬的一片类似「骨骼」的东西，一般我们会在这个大硬片两边各剪一刀。

20. 就能把这块东西取出来了。这个东西从前大家会拿它来擦洗不锈钢锅，据说很好用……

21. 触须和身子分离，把身子撕开，里面有乱七八糟的东西统统挖掉不要。

22. 整张皮撕掉。

23. 这样就得到了一片干净的墨鱼身子肉。

24. 触须的部位连着各种内脏，要全部挖掉。

25. 这个部位会挖出来黄兮兮的不知道啥东西。

26. 我们只要干干净净的触须肉，彻底清洗干净，尤其是「眼睛」和「嘴」，要挤压一下，里里外外洗干净。

27. 这样就得到了一只可以下锅的墨鱼。但是这个墨鱼，身体是剖开的一片，适合各种酱爆啊，继续切墨鱼花之类的，做这道「目鱼大烤」的话就不够美观。我们换一种方法，不把身体剖开，令它还是筒状。

28. 其实也挺简单，横过来切个口子，用力把那块坚硬的「骨骼」抽出来就好了。这样身体的肚皮上还是有一层薄薄的连着，煮完了也能保持筒状。

29. 一样，整个外皮撕掉。

30. 触须和内脏挖出来。

31. 触须部位里里外外清洗干净。

32. 这样就得到了没剖开的墨鱼，受热后会保持筒状。

33. 然后就可以下锅了。还是有点麻烦的，大家可以尽量买处理好的。