黑巧克力冰淇淋gelato

意大利吃过grom的开心果冰淇淋，推崇备至！回来之后一直吃不到这个味道了，所以我研究了几个月去复刻这个冰淇淋。黑巧冰淇淋是研究过程的产物之一。由于我追求的是复刻，所以制作比较精益求精，损耗也比较大。这个黑巧冰淇淋口感厚实绵密，那种直冲喉头的巧克力重锤感是其他制作方法给不出来的。

用料  

黑巧克力冰淇淋gelato的做法  

1. 制作卡仕达酱，形成冰淇淋底浆
   1，10蛋黄+100砂糖打发
   2，500牛奶+100砂糖煮微沸
   3，牛奶注入打发蛋黄液，形成卡仕达酱，边注入边电打蛋器搅拌。这里会发生很多微泡白泡，不要紧后面会消掉的。
   4，卡仕达酱隔水加热，蒸发水分，煮熟蛋黄（直接加热也可以，比较考验技术）
   5，如果还是嫌蛋腥，加入香草精
   6，加热到粘稠状态，我的份量（大约一升左右的卡仕达酱）要加热30分钟左右。
   7，过茜，放凉
   8，放凉后加入500奶油，搅拌均匀。奶油不打发。

2. 制作冰淇淋风味酱，黑巧甘纳许
   1，黑巧克力500g隔水融化。
   2，加入500奶油，加热搅拌，至颗粒完全溶解。奶油不打发。
   3，静置，放凉

3. 制作冰淇淋浆
   1，冰淇淋底浆与黑巧甘纳许风味酱放凉后混合在一起。我的放凉方式是放冰柜30分钟。
   2，然后过茜一次
   3，冰淇淋浆必须用保鲜膜封液面，放冰箱冷藏（6度左右）2小时以上

4. 制作冰淇淋
   1，冰箱拿出冰淇淋浆，撕掉封面，倒进冰淇淋机
   2，倒的时候不能刮底，因为刮底会有颗粒。底部倒不出来的冰淇淋浆弃用。
   3，不嫌麻烦的，这时候先将冰淇淋酱进行过茜，口感会更细腻。

小贴士

1，过茜多次、弃用底部冰淇淋酱，是为了保证口感的细腻。损耗会很大。
2，卡仕达酱里面加奶油，是为了提高乳脂含量，提升粘稠口感。
3，甘纳许制作的时候先融巧克力而不是煮沸奶油焖焗巧克力，这是因为我那个时候还不懂(=_=)。我感觉两种方法没有明显区别。
4，奶油是不打发的，打发了就没有厚重粘稠感的了。
5，打发奶油是不用冰淇淋机的做法，我的做法是一定要用冰淇淋机的。如果追求不用冰淇淋机，还不如买个钟薛高直接吃。