复活节树桩蛋糕
这个蛋糕,我学习了很多资料,看了好多视频和书,才慢慢地整理出思路。把好几个作品结合在一起,做出了现在这个成品。树桩部分的裱花也没有成品可参照,都是一边做一边创作的。
巧克力蛋糕胚方子来自:《Sensational Buttercream Decorating》
以下蛋糕胚方子量适合用2个6寸(15厘米)圆形蛋糕模具。
裱花、树干、蛋糕中心夹层的奶油霜都用的我以前写过的最喜欢的瑞士奶油霜:
这次在上面的基础上额外加入融化的苦甜巧克力做成巧克力奶油霜。
有裱花经验的人都知道,纯色和深色最难调,比如红色和黑色。这个树干的深棕色也不例外。
具体加了多少巧克力我失去了统计,因为按原方里的方法,加入175克苦甜巧克力后,奶油霜只是味道有巧克力味,但颜色基本就是比拿铁还要浅,远达不到图里树干的颜色。于是我不停地融化巧克力、搅拌、融化巧克力、搅拌,估计在用了至少400多克还又加了色素的情况下才调出图里的颜色。
所以关于奶油霜制作有两个选择。
1,如果不怎么想裱花,只是做个树干的话,可以用下面配料表里奶油霜的配方。这个配方是我在网上找到做深棕色树干的奶油霜,看起来效果不错,但我没有试验过。
2,如果想进行裱花装饰及年轮的细节,可以用像我一样的方法,慢慢调色。或者做一半量的瑞士奶油霜,树干部分用方法1里的配方。
因为树干奶油里面有太多的巧克力,所以在冷却后会凝固,像凝固的巧克力一样的硬度。
因为做的时候场面实在太乱,腾不出手来照相,所以部分步骤图截取自网上相似的视频和书中的资料。
所用色素:Ateco spectrum food color 12色
所用裱花袋:DayMark 12寸
蛋糕模具、裱花台、刮刀等工具:Ateco
花嘴:Ateco、Wilton
用料
蛋糕胚部分 | |
速溶咖啡粉 | 1小勺 |
开水 | 75克 |
苦甜巧克力(或无糖巧克力)(切成大块) | 43克 |
中筋面粉 | 125克 |
可可粉 | 37克 |
小苏打 | 1小勺 |
细盐 | 1/2小勺 |
酸奶油 | 40克 |
香草精 | 1 1/2小勺 |
白醋 | 1/2小勺 |
红糖 | 200克 |
无盐黄油(室温软化) | 57克(半根) |
大号鸡蛋 | 2个 |
树干奶油霜(见介绍里的解释部分) | |
无盐黄油(室温软化) | 230克(2根) |
糖粉 | 390克 |
鲜奶油 | 60克 |
香草精 | 几滴 |
苦甜巧克力 | 170克 |
做兔子用的翻糖 | 乒乓球大小的一块 |
复活节树桩蛋糕的做法
做蛋糕胚。烤箱预热350F/176C,模具底部铺油纸后再抹油撒粉。脱模膏:
用隔水加热法,一个大锅里放上水,中火加热。把一个小锅架在大锅上,小锅底部要不接触到大锅里的水。小锅里放入咖啡粉和开水,搅拌到咖啡粉完全融化。再加入巧克力,不停低搅拌直到巧克力完全融化。离火,室温放凉巧克力酱。
混合中粉、可可粉、小苏打粉和盐,过筛,备用。
中碗里混合酸奶油、香草精和白醋,缓慢倒入巧克力酱,拌匀,备用。
用打蛋器,中速,打匀红糖和黄油,不需要打发,只需要糖油混合均匀即可。分两次加入鸡蛋,一个鸡蛋打匀后再加另一个。
低速,交替加入粉类混合物和酸奶油混合物。粉类混合物分3次加入,酸奶油混合物分2次加入。不要过度搅拌,面糊搅拌均匀即可。
把面糊分两份倒入到模具,抹平表面。烤35分钟,直到蛋糕中心插入牙签干净带出。
连模具一起在烤架上放凉10分钟,脱模,把蛋糕放烤架上彻底放凉再进行分层和抹面。
做奶油霜。奶油霜链接:
关于奶油霜的解释见介绍里。下面奶油霜的做法为配方表里材料的方法。注,再重申一遍,我还没试过这个方法。隔水加热融化苦甜巧克力。放凉,备用。
用厨师机浆形头,打发黄油到顺滑,在打发期间分次加入糖粉。等黄油和糖粉完全融合时,打入香草精,拌匀。继续缓慢加入鲜奶油,高速打发一会,到体积膨胀。
倒入融化的巧克力,拌匀。这就是只用来当树干的奶油霜。下面说按我给的链接里瑞士奶油霜的分配方法。留一半白色奶油裱花调色用。
另一半奶油调成一深一浅两种棕色做蛋糕夹心和树干、年轮用。蛋糕夹心和年轮可以用一种颜色。
做小兔子的脚。用牙签蘸一点红色素,点在一小块翻糖上,揉匀成粉色。捏成和芸豆差不多的形状,就是脚的肉垫,再捏几个小圆球当脚趾。用白色的捏成脚的形状。把这些粘在一起。
捏一个圆球当兔子的屁股,小圆球当尾巴。剩下的材料可以做成小花当装饰。
组装蛋糕。把蛋糕坯的顶部切平,切下来的蛋糕边角料要留着做树根用。
把每个蛋糕坯分切成两片。取一片,比着兔子的大小,在蛋糕侧面切一个拱形的洞。
我把蛋糕坯正中间也挖了一个洞,用来藏复活节巧克力彩蛋。
裱花台正中间抹一点奶油,为了粘住蛋糕。
把有树洞口的蛋糕坯放在最下面。放上奶油抹匀。
放上第二层蛋糕再抹一层奶油。这时候可以装入中心的彩蛋,直到所有蛋糕坯都码好。
把顶部和侧面放上奶油抹匀。洞口也抹上奶油。
做年轮。准备两个裱花袋、2个8号圆形花嘴。把深棕色和浅棕色分别装入装有8号花嘴的裱花袋。
图1,在蛋糕顶部中心挤一团深色奶油。围着深色奶油挤一圈浅色奶油。图2,就这样两个颜色交替进行,直到把顶部铺满。每条年轮之间的缝隙,最后用奶油填满,不要留空缝。颜色、粗细不匀也没关心,效果更自然。
图3,用刮刀把年轮和树桩连接的边缘抹平,不要让年轮的颜色跑到树桩上。然后把蛋糕连裱花台一起放入冰箱冷藏,至少20分钟,到年轮的奶油变硬。(硬到像是冷藏的黄油一样)图4,刮刀和表面90度垂直。两种方法刮平表面:1,刮刀不动,转动裱花台把多余鼓出来的奶油刮掉。2,裱花台不动,刮刀前后刮动,把表面刮平。应为奶油变硬了,动作要用力些。
图5,用湿毛巾擦掉刮刀上残余的奶油,刮到表面变得整齐、平滑、均匀。图6,用刮刀在蛋糕侧面再抹一层厚一点的奶油,使树桩的奶油高度高出年轮。高出的边缘短小、不平整。
做树桩纹路:用刮刀上下滑动,把树干的竖纹路做出来。纹路可以很随意,更像自然的树。做好纹路后,连裱花台一起把蛋糕冷藏直到奶油变硬。
图7,刮刀和蛋糕表面平行,削到多余的边缘。用湿毛巾不时地擦干净刮刀。图8,最后修整。转动裱花台,把边缘刮平。这个步骤我没做,因为觉得有点粗糙的边缘更自然。
做树根。把切下来的蛋糕边角料捏碎,加适量棕色的奶油混合在一起,做成粘粘的面团。捏成三角形,随意码放在树桩的周围。尽量树根长度、粗细、方向越随意越好,效果自然。
用裱花袋挤上和树桩一样的颜色,拿刮刀抹平。图里树根旁边也铺上了碎蛋糕渣,是为了像泥土的效果。
抹好树根后,把兔子放入到洞里。
到这步,基本的树桩部分就完成了。如果不想裱花的话,蛋糕就完成了。
花:先用牙签在蛋糕表面轻轻描画出花茎的走向。
3号花嘴配深棕色,画花茎,在每个花茎的顶端稍微用力挤下做个停顿的动作,这样花茎效果更自然。
18号花嘴配最深红色,在每个花茎的底部挤一两个玫瑰花。
16号花嘴配深红色,在每个花茎的中部挤一两个玫瑰花。
14号花嘴配中红色,在每个花茎的顶部挤一两个玫瑰花。叶子:352号花嘴配深绿色,在花茎周围随意挤出叶子,一两个为一组,叶子的大小、长度、方向要都不同,这样才自然。在蛋糕顶部也可以挤出2、3片叶子,形成爬上去的感觉。
粉色花和黄色花的做法和上面的红玫瑰做法相同。
黄花左边的小粉花是做兔子剩下的翻糖花。
黄花右边的花用23号花嘴。蓝色花:wilton 2D花嘴配蓝色,花嘴垂直蛋糕表面,挤出后别松手,把手向左转90度就成花了。挤一个黄色圆点当花蕊。这个挤法,英文叫drop flower
树边小草:133花嘴配深绿色。挤的不规则最好。
小贴士
1,蛋糕中的咖啡粉和开水可以用1杯(250ml)浓缩咖啡代替。
2,蛋糕胚如果不当天用,彻底放凉后用保鲜膜包好,冷冻保存可存1个月。用的时候提前拿到室温即可。
3,步骤11中打发的问题。因为只是抹树干用的奶油霜,所以对打发要求不严格,只要像能抹面的奶油就可以。
4,抹面技巧。放奶油一点要一次放好多,慢慢往上消减多余的奶油,而不是一点一点往上抹的过程。刮刀和蛋糕面呈差不多30度的角度,如果是垂直蛋糕面那叫刮,怎么也不会平整。
5,步骤25中如果冷藏时间不够,刮的时候两种颜色就串色了。