正宗绍兴霉干菜捂肉

霉干菜捂肉，绍兴传统家常菜。捂，蒸、闷也，全程不加水。开盖浓郁干菜香，肉片黑亮入口即化，肥而不腻，下饭之良品。传统制作方式为三蒸三炒，现代猪肉含脂量高，可一蒸一炒或再重复一次。

用料  

正宗绍兴霉干菜捂肉的做法  

1. 五花肉洗净后，入锅加冷水没过，加入一勺黄酒。

2. 加入姜片，蒜头，开火焯水。

3. 水沸腾后将肉捞出，放入冷水中冲洗。

4. 冲洗完用厨纸将水份吸干，五花肉切片，注意，肉片要切的稍厚，稍大一些。原因后面说。

5. 先在不锈钢蒸碗底部铺一层干菜

6. 干菜上叠一层肉片

7. 肉片上再叠一层干菜

8. 加一层白糖

9. 重复步骤直至碗被堆满

10. 蒸锅内加至少大半锅水，盖上盖，开火蒸，时间控制在120分钟。其间要注意观察蒸锅内余水情况，不够要补水。水沸腾后改用中小火，但不能使用最小火。

11. 蒸120分钟后的菜、肉颜色和形状。拿出蒸锅，准备好炒锅。

12. 冷锅倒入蒸了一次的干菜肉，大火慢速翻炒1分钟改中小火炒2分钟。炒的目的是蒸发干菜吸收的蒸汽水份，更多逼出五花肉脂油，让干菜吸收从而增香添亮。

13. 拿筷子尝一下肉和干菜，一般来讲，炒第一次的时候，还是会太咸，所以我们要准备二次加糖。

14. 开中小火，撒白糖，然后慢速翻炒3分钟。

15. 倒入蒸碗，如果对菜的颜色、肉的口感已满意，那就可以上桌啦。如果要做传统的，我们再一次重复蒸-炒的过程。第二次蒸的时间控制在20分钟左右。颜色更黑，出油更多，香味更浓。

小贴士

1、焯水五花肉切片后直接放入蒸碗，不要下锅过油！过油肉会造成成品肉质发柴，发硬。
2、霉干菜捂肉的成品，是没有水的！盛起来炒锅里留下的只有多余的油！
3、喜欢带点辣味的朋友可以加点切开的红小米椒一起蒸。
4、蒸的时候一定要定时观察蒸锅余水量。
5、五花肉厚切、切大片，是因为切小片薄片的肉，长时间蒸过后下锅炒，非常容易破碎、变形，厚切能相对保持形态。