巧克力调温小技巧

带你进入巧克力的神秘世界
简单三步学会调温巧克力制作，升温，降温，再回温

用料  

巧克力调温小技巧的做法  

1. 黑巧克力放入容器，容器用导热快的不锈钢更好
   

2. 隔水加热融化，边加热边搅拌，温度控制50到55度之间

3. 完全溶化后，冰浴法将巧克力降至27度左右

4. 马上放回有热气的锅上，隔水加热至31度左右，冷藏降温，通常5到10分钟左右

5. 巧克力调温曲线参考

小贴士

tips
1.巧克力最怕水，整个过程不能有任何水进入巧克力。有水进入的巧克力会结块，返沙，变稠。这样的巧克力无法再用来调温。
2.理论上巧克力只要没有水分进入，就可以无限重复调温。但实际每次操作，都会有冷凝水、空气中的水分以及杂质进入，所以没几次就会感觉“变稠了”。
3.巧克力调温除了本视频的水浴法，还有桌面法和种子法。水浴法调温操作简单，工具简单，整洁干净。更适合少量调温。