在家做粤式早茶“四大天王”～蜜汁叉烧包

叉烧包被称为粤式早茶的“四大天王”之一，因为是用叉烧肉作为馅料的包子，所以叫它叉烧包。
  叉烧包的皮和馅儿都很有特色，特别喜欢它的口感，带着淡淡甜味如云朵般柔软的的面皮儿，加上咸甜适中爆香的蜜汁叉烧肉馅儿，出锅时一口接一口简直停不下来。😄
   如此美食，看似复杂，其实在家也一样可以制作，除了流程有些耗时，动手却很简单！关键是自己做的没有“臭粉”等一些特殊的添加剂，吃着更安心！如果不追求开花效果的也可以少放或者不放泡打粉，可能面皮的松软度会差些，但整体味道绝不输外面买的！

【步骤及时间参考】
1.腌制叉烧肉（前一晚）
2.制作叉烧芡（前一晚）
3.烤叉烧肉（20分钟）
4.拌叉烧肉馅
5.制作面皮
6.包叉烧包
7.蒸叉烧包（10分钟）

⚠️⚠️制作好的叉烧芡可冷藏保存4-5天，拒绝冷冻！
⚠️⚠️叉烧肉冷藏保存4-5天。吃之前可微波炉加热。
⚠️⚠️拌好的叉烧包馅料可冷藏保存1-2天。
⚠️⚠️蒸好的叉烧包冷藏保存4-5天，冷冻保存1个月，吃的时候复蒸，不要微波炉加热！

用料  

在家做粤式早茶“四大天王”～蜜汁叉烧包的做法  

1. ⬇️【叉烧芡用料】
   葱段姜片各10克
   食用油20克
   耗油40克
   糖60克
   老抽12克
   鸡粉/鸡精2克（可不放）
   玉米淀粉+土豆淀粉共32克（1：1或者其中一种）
   清水300克（200克煮芡汁；100克融淀粉）
   
   ⬇️【做法】
   1.100克清水+淀粉混合成水淀粉
   2.耗油+糖*老抽+鸡粉混匀成酱汁
   3.锅加热后入食用油，爆香葱姜。
   4.放入混匀的酱汁，小火炒至冒泡泡。
   5.放入200克清水煮沸关火！捞出葱姜。
   6.加入水淀粉混匀后开中小火炒至浓稠，熟成后放入容器内，降温后入冰箱密封冷藏成冻状隔夜使用。
   
   
   
   

2. 【叉烧肉用料】👆
   梅花肉/去皮五花肉 400克；
   盐 1.5克 ； 糖 8克；
   生抽 10克；老抽5克；
   南乳 半块； 李锦记叉烧酱 60克；
   玫瑰露酒 3克；浓缩柠檬汁 4克；
   五香粉 0.7克；甘草粉 0.7克；
   鸡蛋/蛋清 30克；葱姜蒜各5克；
   
   【做法】
   1.肉洗净擦去表面水份，改刀成1.5厘米厚度的肉片。
   2.先用盐抓揉均匀，再放入其他所有用料抓揉，入保鲜袋里密封腌制至少4小时以上，冷藏隔夜更好！
   3.烤箱提前充分预热，腌制好的肉去掉葱姜蒜，再次抓揉均匀，入烤箱中层风焙烤200-220度烤10-12分钟，翻面继续烤10-12分钟。
   
   ⚠️⚠️根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度，烤熟为准，表面有些许黑焦正常现象，可以用剪刀剪掉。
   ⚠️⚠️烤好的叉烧肉可刷蜂蜜水直接食用，做馅料用可不刷蜂蜜水。
   
   

3. 【叉烧肉馅制作】
   1.叉烧肉切成1*0.3厘米厚度指甲盖大小片状。
   2.按1：1比例，将叉烧肉和叉烧芡汁冻混合抓揉均匀。
   3.放入冰箱冷藏备用，包之前取出。
   
   ⚠️⚠️想要多汁的可按1：1.5多加芡汁冻

4. 【制作面皮方法一】👆
   
   ⬇️【老面用料】
   低筋面粉320克
   水160克
   耐高糖干酵母5克
   
   ⬇️【老面做法】
   1.酵母+水混匀静置几分钟
   2.一点点倒入面粉中混匀成团
   3.手揉至面团光滑，密封于28度室温发酵约2-2.5小时，至面团增大两倍，表面有一点点将要回落的状态，有发酵香气无酸味！
   
   ⚠️⚠️
   1.夏季用是室温冷水，冬季用40度以下温水。
   2.室温低需要延长发酵时间，以面团状态为准，时间只是参考。
   
   ⬇️【面皮用料】
   发酵好的老面约480克
   低筋面粉150克
   糖75克
   泡打粉8克
   猪油/食用油8克
   水20克
   白醋4克（增白可不放）
   
   ⬇️【做法】
   1.厨师机版：所有用料放入厨师机桶，低速混匀，中高速搅打成光滑面团。
   2.手揉：老面+糖+油+清水和白醋揉搓至糖融化，面浆顺滑，加入泡打粉揉至顺滑，加入低粉合成面团，揉至光滑醒面10分钟，无需再次发酵，至面筋松弛即可。
   
   ⚠️⚠️猪油如果是液体一同加入，如果是软化固体成团后加入。

5. 【制作面皮方法二•无老面】👆
   
   ⬇️【面皮用料】
   低筋面粉 500克
   水 250克
   细砂糖 75克
   耐高糖干酵母 5克
   泡打粉 8克
   固体猪油8克
   
   ⬇️【做法】
   1.除猪油外的所有用料入厨师机桶混匀，低速1-2分钟成团，中高速搅打5-6分钟至面团表面光滑。
   2.室温密封松弛15分钟，无需发酵。

6. 【包叉烧包1】
   1.松弛好的面团搓条下剂子，擀成圆形面皮。
   2.放入叉烧肉馅，捏成三角形。
   3.中间下压收拢三个角。
   4.将三个角捏合一起。
   5.边缘的缝隙捏紧。
   6.包好后在温度28-30度的环境下密封发酵1小时左右至体积增大。
   
   【普通锅蒸叉烧包】
   大火水沸后放入叉烧包，持续大火密封蒸10分钟出锅，不用焖。
   
   ⚠️⚠️发酵不到位和过度都影响开口
   
   ⚠️⚠️面皮要有一定厚度
   
   ⚠️⚠️蒸的时间不要超过10分钟，否则不立体。

7. 【包叉烧包2】
   还可以如包包子样整形👆，追求开花效果的，包好后可用剪刀在顶部剪三个口，有助于面团膨胀开裂，制作完毕根据操作快慢，再次醒发5-10分钟。
   
   【蒸箱蒸叉烧包】
   蒸箱预热后放入发酵好的叉烧包，100度蒸10分钟，不用焖，时间到出炉。
   
   ⚠️⚠️面团如果不加泡打粉，出炉可焖3-5分钟。

8. 开吃😋

小贴士

1.配方中用400克五花肉制作出的叉烧肉，分为两次制作的叉烧包，共做了24个约50克/个的叉烧包，可根据比例增减用量。
2.叉烧肉制作完毕除了做叉烧包，还可以出炉后刷蜂蜜水直接食用。
3.面团可多做些，尽量不剩馅料！剩余的可以直接揪剂子蒸开花馒头，不浪费！
4.叉烧包的面皮与馅料比例为2：1
5.面团内添加泡打粉出锅即可取出，未添加可焖3-5分钟防止回缩塌陷。
6.两种面皮制作方式可根据时间灵活选择，口感没大差别。添加老面类似于面包中种法，提前一次发酵。无老面最后做完一次发酵，中间只需面筋松弛即可。