在家吃重庆火锅

去成都旅游后，彻彻底底的爱上了成都的火锅
成都火锅和重庆火锅大概的区别应该是成都是清油，菜籽油，重庆火锅是牛油做的。咱这个是牛油锅底，所以算是重庆类别吧。
回到北方，这个四线小城市里重庆火锅食材贵的离谱，还被老北京火锅同化的不伦不类，肥牛片涮牛油锅底蘸麻酱料，吃完辣胃，真是不爽。
火锅嘛，干脆自家攻克，目前攻克了手切牛肉技术，蘸料，现在锅底还有待完善，所以算是不完全版本。

用料  

在家吃重庆火锅的做法  

1. 重庆火锅蘸料简单的很:蒜蓉，耗油，葱花和火锅香油。按照一头蒜，一勺耗油，香油没过蒜蓉的比例。
   火锅香油:不是家里拌凉菜用的香油，网购即可，牌子间差别不大。香油蘸料在胃里形成油膜，大概也是辣火锅不辣胃的要点吧。
   耗油:大概是一头蒜，一茶匙耗油的比例。蒜蓉:蒜剥出粒来，片刀拍破蒜皮，压蒜。
   没有压蒜器就细细剁碎吧。
   墙裂建议大家买个好的压蒜器，够重够结实才好用。我买的是香港域堡(真不是广告……力康更好，但是贵)，做蒜蓉类的菜毫不费力。
   

2. 重庆火锅的灵魂:手切牛肉！
   在此结合了question...和千寻树的方法，感谢。
   牛肉:
   1.冻硬:用上脑或是牛腱肉，冻硬的牛肉在冷藏化一晚，软硬度刚好。
   tips:新鲜牛肉放在冷冻里稍冻硬当然更佳。
   冻硬了在刀一般的情况下才能薄切。
   2.找到牛肉的纹理，垂直纹理下刀。
   保证切的断面没有条状的纹理。如图都是纹理的断端，没有条状。
   不然怎么腌都没办法补救了。
   3.薄切成2-3mm，做不到稍厚也没问题，厚薄均匀更重要。
   4.腌牛肉:
   大概10片姜切细捣碎，倒进纱布里把姜汁挤进牛肉里。这步很重要
   根据自己吃辣程度，倒一碗辣椒粉，先加一半在牛肉里。
   料酒，生抽，老抽适量，白砂糖一点，小苏打一点，蒜碎，葱碎。抓匀，腌制20分钟。
   20分钟后再加一部分辣椒粉，上色用，1/3小碗水淀粉，边加进牛肉边用手抓揉，吸收干之后再加水淀粉，抓揉1分钟让肉完全吸收。
   最后在肉表面淋一层生油封住表面，放在冰箱里静置2小时。
   牛肉可以腌制一晚，提前腌制好放在冰箱，第二天就可以睡到午饭时间，伸个懒腰，煮上锅底再去洗漱，洗漱完毕洗两根菜，就可以叫老公起床吃饭啦。

3. 灵魂的归属地:
   火锅底料－很惭愧，没有高大上的底料分享，我翻遍了知乎上关于底料的回答，选出了重庆红99火锅底料。性价比高。
   试过小龙坎，香味比99高一些，但是贵一点点。
   手里倒是有些靠谱的底料配方，但是在家庭厨房炒NNN多香料，我还是没敢尝试。
   只有底料不够的，需要高汤。
   高汤:平时煮牛肉，煮鸡肉，煮排骨，都可以在放盐之前匀出一碗来，冻在冰箱里。
   实在没有，从鸡腿上拆出4根鸡骨来，飞个水放在底料里，一起煮开也可以。
   我觉得香气比起火锅店差一些，这个有待再次改进。
   火锅底料＋高汤，小火炖个15分钟，让料融合一下

4. 其他:土豆片厚切，午餐肉厚切，鱼丸准备一碟，娃娃菜茼蒿之类的洗一洗，肚片放在冰上上桌。就可以开始啦！
   酥肉:成都的小酥肉涮起来真的妙极，不怕胖的话前一天炸肉吃，第二天涮炸肉，各种酥肉配方涮起来区别不大。