迟氏糖醋排骨

有了小家庭之后，一直念着妈妈在家烧的糖醋小排，照着网上流传最广的懒人版烧糖醋排骨烧过几次，总感觉不是煮老了，就是味道不对，回家跟妈妈偷师后才发现，妈妈的版本又简便又美味，关键的关键就是：不要依葫芦画瓢地去放调料（要有自己对于这道菜味道的记忆！）

用料  

迟氏糖醋排骨的做法  

1. 小排清水浸泡一会（泡出点血水），洗净沥干（或用厨房用纸吸干），放浅浅一小勺盐，小半勺鸡精，花椒粉（没有可不放），红烧汁或者六月鲜1、2勺（以上色为准），再加半个蛋清（或者淀粉），用手捏匀，放置一刻钟，时间越久越入味。

2. 锅中放油（至少没过锅底），大火热油，放入姜片爆香

3. 调中火，放入腌制过的排骨，煎至6分熟（妈妈说最好有红红的颜色），此时如果锅内油过多，可倒出点油

4. 加入2、3勺红烧汁，或者，用六月鲜和草菇老抽代替（比例2:1），视个人口味可再加小小半勺盐，让肉入味，加入2勺糖和大半杯热水（没过排骨的一半即可），加干山楂片和柚皮糖，大火煮开后加盖小火煮

5. 刻把钟后开盖转大火，加入浅浅一小勺料酒，翻匀后再加1勺康乐醋，收汁前可以尝尝味道来调整性地放糖或醋

6. 收汁差不多后即可盛盘，如有白芝麻可以在表面撒上一些

小贴士

1.蛋清或淀粉是为了让排骨口感更嫩，但不宜放多，否则煎排骨的时候会粘锅底，且有沉淀物。
2.用红烧汁可以既上色又入味，避免了炒糖色的麻烦。
3.料酒和醋再出锅前再放，一是为了让排骨更香、醋也不会蒸发过多，二是不会让肉质变老。
4.不要太拘泥于多少分量的调料，红烧汁已上色入味为标准，糖和醋皆可以以自己的口味调准用量。不喜红烧汁的，可以用六月鲜和草菇老抽替代。
5.不用焖煮过长时间，一半15分钟到25分钟已足够，因为排骨已经入油锅煎过，当然，熟不熟还是很关键的。
6.干山楂和柚皮糖都很去腥解腻，别放多，三四片足矣。