超详细的揉面发酵步骤图（君之配方）

根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程都是可以参照的。

此文是纯手工揉面的步骤图，不少同学为了省力，购买面包机或厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

用料  

超详细的揉面发酵步骤图（君之配方）的做法  

1. 用配方分量内的一半温水溶解酵母（配方使用120g水，则用60g温水溶解酵母）。

2. 称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料并拌匀，然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

3. 用力揉成面团，把面团放在案板上。这时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。

4. 如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起，重新揉到面团里去。

5. 揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手。

6. 揉到一定程度后，尝试抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这时候就可以加入黄油。

7. 把已经软化的黄油加入到面团里，用力的把黄油揉到面团里去。

8. 一开始，面团的样子会有点“惨不忍睹”，但随着揉面的进行，黄油渐渐就被面团吸收了。

9. 坚持揉下去，面团又会变得光滑而充满弹性。

10. 适时检测面筋的强度。把面团小心抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜。

11. 看图片里的情况，这时面团已经可以形成一层薄薄的薄膜，但薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这时候，面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。

12. 揉到扩展阶段后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。

13. 即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。揉到完全阶段后，就不要再继续揉面了，否则揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

14. 把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或湿布，放在室温下进行第一次发酵。

15. 发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28℃左右，大概1小时，面团可以完成发酵。

16. 判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2～2.5倍大，用手指蘸上面粉，在面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。

17. 把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙。

小贴士

1. 如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

2. 不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

3. 建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

4. 黄油会阻断面筋的形成，所以，先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让揉面变得更容易，这种方法通俗的称为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。

5. 揉面到各个阶段所需要的时间，根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。