起酥苹果派
家里的苹果放时间长了不脆了,想着做个苹果酱,然后可以做苹果塔、苹果派、苹果馅儿面包。
正好最近做了可颂,就用可颂的面皮包了个苹果派。
用料
起酥面团 | |
T55 | 160克 |
高筋粉 | 40克 |
天然酵母 | 55克 |
脱脂奶粉 | 1汤勺(tbsp.) |
蛋液 | 1汤勺(tbsp.) |
绵白糖 | 1汤勺(tbsp.) |
水 | 90克 |
盐 | 2/3茶勺(tsp.) |
无盐黄油 | 20克 |
折叠用黄油 | |
无盐黄油 | 100克 |
苹果馅儿 | |
苹果(大) | 1.5个 |
绵白糖 | 1汤勺(tbsp.) |
肉桂粉 | 1/2茶勺(tsp.) |
水 | 1汤勺(tbsp.) |
手粉 | |
高筋粉/T55 | 适量 |
其他 | |
蛋液 | 适量 |
芝士粉 | 适量 |
起酥苹果派的做法
提前处理苹果。
1个大苹果,切1-1.5厘米的块,和绵白糖、肉桂粉、水一起加进锅里熬。
熬到锅里完全没有水,关火晾凉。起酥面团除了所有的材料一起混合均匀,揉至光滑微微起筋。
团圆后室温发酵20分钟。
趁发酵的时间处理折叠用的黄油。
隔着保鲜膜、保鲜袋或者烘焙纸,哪个顺手用哪个,把黄油擀成18cm x 10cm的长方形片,放进冰箱冷冻10分钟。发酵后的面团擀成20cm x 22cm大小的长方形,黄油片放在中间。
用面片包好黄油,收口全部捏紧,擀长至40cm,修边。
修边留下的边角料不要扔。
擀的过程中注意补充手粉。折叠成4折,包好保鲜膜放冰箱冷冻20分钟。
重复上面的步骤,擀长至40cm,修边,折叠成4折。
面皮再次擀开,擀成20cm x 50cm的长方形,分成三份,每片大概20cm x 16cm。1/3的苹果块放在1片面皮上。
对折面皮。
用叉子把开口的三边压紧。
盖上保鲜膜和醒面巾,室温发酵45-60分钟。修边剩下的边角料切成1cm左右大小的块。
放在塔盘或者小碗里,撒上帕尔玛奶酪粉,盖保鲜膜和醒面巾,室温发酵。
苹果派刷蛋液,割包。如果边开了,可以再压一次边。
烤箱230度预热,220度烤10分钟,盖锡纸,转190度烤15分钟。出炉后晾架晾凉,12层酥,酥的掉渣渣。
直接吃酥酥的好吃,放在保鲜袋里闷软一点也好吃。切面。
边角料可以和苹果派一起烤,也可以单烤。单烤的话190度15分钟就可以了。
小贴士
1. 天然酵母可以用干酵母替换,但是要换成后盐后油法,不能所有材料一起和面团。
2. 起酥不要起筋太厉害,不要揉太久。
3. 注意速度和温度,速度慢就在步骤之间加冷冻,觉得黄油软了就回冰箱冷冻。
4. 如果4折觉得不好擀,可以叠3折,9层酥也是可以的。
5. 烤的温度、时长、盖锡纸的时间具体看自己烤箱的脾气。
6. 不建议用起酥油替代黄油,起酥油没有会化会混酥的问题,但是没有黄油的香味。