“学院版”戚风蛋糕

下厨房里的戚风方子试过不少，爬摸滚打新手烘焙一路走来，到现在基本上只要方子没有问题都能撸成功。直到前段时间机缘巧合去上了一堂戚风课程，师傅是西点学校科班出身，给了我们他的方子，一起制作出了一款口感绵润，支撑效果也很不错的戚风。对比一下配方很容易发现师傅给的方子水，油，粉的分量都很大，但成品效果却很好，吃起来湿湿润润的一点都不干。加料的先后次序也有所调整，并没有“乳化反应”这一说法。这也引起了我对“传统戚风”究竟是哪一个版本的疑问，但是呢，东西做好最终是给人吃的，各取所需喜欢就好。希望你也会爱上它喔。
我给的方子是8寸模5蛋的，但这次自己做的是一个6寸2蛋的巧克力戚风，成品5.5cm高的样子，很湿润绵软。

用料  

“学院版”戚风蛋糕的做法  

1. 1.蛋黄部分：带“•”标所有粉类混合过筛（若制作巧克力口味8寸巧克力粉20g等量替换低粉，但一定要多过筛两遍）至【搅拌盆1】中备用。
   

2. 2.色拉油缓慢（慢慢倒是因为露朱直接拿油桶倒的怕过量，但也可以少洗一个碗233）倒入【搅拌盆1】稍稍搅拌至混合。
   

3. 3.牛奶分两次继续缓慢（不喜欢提前准备好所有材料其实不是个好习惯你们可以不要学我捂脸）倒入【搅拌盆1】混合至无颗粒。

4. 4.加入蛋黄搅拌均匀（一定要均匀喔_(:-3/L)。

5. 5.蛋清部分：蛋白打至粗泡，细泡，有纹路三种程度分别加入1/3砂糖（方子这么写哈其实我每次都只加两次也打得挺好…）至干性发泡（纹理清晰，能拉出短小直角即可。个人觉得介于湿性和干性之间是最好的新手自己打多了就懂了…）。

6. 6.混合：先取少部分蛋白与【搅拌盆1】中的蛋黄混合物稍稍拌匀（注意不用拌得很均匀啦），再将所有【搅拌盆1】中的混合物从搅拌盆边缘全部倒入蛋白盆中。切拌（手法基本就是刮刀沿蛋盆将底部液体翻上来再竖切几刀明显的蛋白块，同时另一只手不时转动蛋白盆）。搅拌好的蛋白蛋黄糊应该是凝固的类似于打发的植物奶油的状态。倒入模具，用刮刀整理表面（如果到这步你根本不需要整理表面就是平整的说明你消泡了…）。震两下（不要过度喔）后放入预热好的烤箱。160-170度的样子烤30-40分钟（和烤箱特性有关，看小贴士）。成熟的蛋糕用手轻拍会有“莎莎”的声音，震荡一下后倒扣放凉再脱模。

小贴士

1.烤箱温度准不准确和烤箱大小真的会有很大影响，很多人说自己的戚风老是烤出“东非大裂谷”的原因无非几个：
 1）蛋白过多模具加太满（曾经我6寸3蛋次次裂，基本上加到6分满就可以了ps因为加了巧克力粉容易消泡所以高度有所降低原味戚风这个方子是可以长满模具的）；
 2）烤箱温度太高了。千万不要以为你的烤箱指针转到几度里面就真是几度…新手最好搞个温度计挂在里面，没有就要经常观察蛋糕体成长情况及时调整温度。个人经验基本15分钟蛋糕还没开始长大温度就偏低了，20分钟就裂了肯定偏高。
 3）烤箱容量小，蛋糕体长高后离发热管太近。我的ACA16L就会，我有温度计，基本温度能控好但机体太小是无解的，不是处女座也不用那么追求完美了…哈哈。

2.烤完刚拿出来要震荡是在蛋糕体膨胀表面已经超出模具的前提下，没超出你就不要震勒亲爱的。

3.关于蛋白打发：原则上越新鲜的鸡蛋越好，不新鲜可能会致使打出的蛋白不能如丝带般柔滑…会渣渣的，经验之谈。补救措施：白醋、柠檬汁or塔塔粉（它们都是为了改善蛋白的酸碱度，还有看到说➕盐的…）

4.想到再补暂时没有了。祝大家都不再被气疯摸摸大。