小食糖03【漂浮岛】漂浮在“海上”的梦幻甜品

【漂浮岛 île flottante】，轻盈柔软的蛋白和英式蛋奶酱的组合，就像一座白雪覆盖的小岛漂浮在海上。

【漂浮岛】中的英式蛋奶酱，是法式甜品的基础。
法式甜品中很多酱料和夹馅都是由它演变而成。
它也是做意式冰淇淋【Gelato】基础。

用料  

小食糖03【漂浮岛】漂浮在“海上”的梦幻甜品的做法  

1. 蛋清倒入无水无油的料理盆中，电动打蛋器打发（盆中只有蛋清）

2. 舀一勺打发好的蛋白放进奶锅里，小火煮，然后盖上锅盖闷一下

3. 舀出蒸熟的蛋白放在盘子上备用

4. 蛋黄和细砂糖蛋抽搅拌均匀，蛋黄颜色变浅就可以了

5. 之前闷煮蛋白的牛奶冷却之后倒入蛋黄中

6. 小火煮蛋奶酱，同时用硅胶刮刀或者勺子轻轻地搅拌

7. 蛋奶液慢慢变得浓稠，手指划过有挂杯感，就是差不多可以了，温度在83-84℃

8. 过滤蛋奶酱

9. 盖上保鲜膜放冰箱冷藏降温

10. 糖水大概煮至180℃成焦糖

11. 立刻冷水降温，防止继续升温

12. 小碗抹油，将糖浆倒在上面

13. 装入冷却好的英式蛋奶酱

14. 装入蛋白

15. 撒上巧克力跳跳糖

16. 盖上冷却定型的焦糖

17. 放薄荷叶装饰