盘式甜点：滴水咖啡

咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】

240 克……淡奶油

105 克……牛奶

 60 克……咖啡豆

   4 克……X58果胶粉

 60 克……细砂糖

 90 克……蛋黄

制作：

1、将咖啡浸泡在温热的牛奶和淡奶油中静置隔夜。

2、第二天过滤后加热至50℃，倒入提前拌匀在一起的细砂糖和X58果胶粉搅拌均匀并煮沸，倒在打散的蛋黄上。

3、搅拌混合后，倒入直径3.5cm的模具内至1cm高度，冷冻。



咖啡奶油【700克】

250 克……牛奶

250 克……淡奶油、

 30 克……细砂糖

110 克……蛋黄

 60 克……咖啡豆

制作：

1、将牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后倒回厚底平底锅中搅拌并中小火加热至85℃（即“英式奶酱”），然后加入咖啡豆浸泡24小时。

2、将英式奶酱过滤后，装入虹吸瓶内并压入两颗气弹，冷藏。



橙花冰淇淋【633克】

275 克……全脂牛奶

165 克……淡奶油（液态）

 70 克……咖啡酱（pâte de café）

 20 克……炼乳

 25 克……细砂糖

 15 克……奶粉

 46 克……葡萄糖粉

   2 克……冰淇淋稳定剂（stabilisateur à glace）

 15 克……橙花水（fleur d'oranger）

制作：

1、将细砂糖与冰淇淋稳定剂混合拌匀。

2、将牛奶、淡奶油、咖啡酱、炼乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。

3、温度达到40℃时，将“步骤1”的细砂糖/冰淇淋稳定剂加入拌匀并煮沸。

4、冷却后，加入橙花水拌匀后静置24小时，然后用冰淇淋机搅打为冰淇淋。

※咖啡酱（pâte de café）↓：

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※冰淇淋稳定剂（stabilisateur à glace）↓



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※橙花水（fleur d'oranger）↓

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水滴形糖罩【300克】

300 克……艾素糖

制作：

1、将艾素糖完全彻底融化，倒在硅胶垫上。

2、结晶冷却后，在糖艺灯下软化，用气囊吹成10x6cm的水滴形。

3、完全结晶定型后，把一个直径4cm的热金属管（用火枪烧热）将水滴形糖罩底部烫掉。



榛子沙布列【500克】

160 克……黄油

 70 克……细砂糖

 90 克……榛子粉

180 克……T45面粉

制作：

1、将软化黄油与糖粉在搅拌缸内搅拌后，加入面粉和榛子粉，搅拌至均匀状态。

2、降温冷却后擀压至3毫米厚度，以180℃烘烤约10分钟。



组装&装饰

适量……烘干的香草粉

适量……金箔纸

步骤：

1、在盘子的中心位置，将3片“榛子沙布列”和两片冷冻脱模的“咖啡布蕾奶油”叠放在一起。

2、挖一个直径3cm的“橙花冰淇淋”球放在顶部。

3、将虹吸瓶内的“咖啡奶油”挤入“水滴形糖罩”内约1/2满，用抹刀将之涂抹满内壁，然后罩在“步骤2”上。

4、最后，撒少量香草粉并顶部放一片金箔纸完成。

用料  

盘式甜点：滴水咖啡的做法  

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