小蜜蜂宝宝

沙布列饼底【356克】

145 克……面粉

 77 克……黄油

 60 克……糖粉

 33 克……杏仁粉

   1 克……盐

 40 克……全蛋

制作：

1、将面粉、冷藏黄油、糖粉、杏仁粉和盐一起放入搅拌缸中，搅打至均匀松散的砂砾状，加入全蛋。

2、继续搅拌至形成面团，擀压至2MM厚度并裁切为直径6.5CM的圆片放在网孔透气硅胶烤垫上。

3、入烤箱以145℃烘烤约17分钟。



香柠檬奶油【403克】

100 克……香柠檬/佛手柑汁

 72 克……黄油

150 克……全蛋

 60 克……细砂糖

 21 克……吉利丁冻（1：6）

制作：

1、将果汁煮沸，倒在混合打散的全蛋和细砂糖中拌匀。

2、再倒回厚底平底锅，中小火加热煮沸后离火加入黄油和吉利丁冻拌融。

3、用手持均质机搅拌乳化约30秒，每个硅胶模具内倒入20克（模具：SF014，Silikomart®），盖上“榛子蜂蜜费南雪蛋糕（配方↓）”。



榛子蜂蜜费南雪蛋糕【360克】

 36 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜

 72 克……榛子粉

 42 克……糖粉

 30 克……面粉

108 克……蛋白

 72 克……黄油

制作：

1、先将黄油加热至出现榛果味道的金黄色（即榛子黄油/棕色黄油）。

2、倒入蜂蜜中称重，放凉待用。

3、将榛子粉、糖粉、面粉混合拌匀，加入蛋白搅拌至均匀面糊状。

4、将“步骤3”冷却的榛子蜂蜜黄油倒入，拌匀，然后倒入金属模具内，170℃烘烤8分钟。

5、出炉冷却后裁切为直径4.5CM的圆片，放在模具内的“香柠檬奶油”上，冷冻。



柑橘果冻【150克】

55克……香柠檬/佛手柑汁

20 克……卡拉曼橘果泥

20 克……血橙果泥

15 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜

10 克……细砂糖

16 克……NH果胶粉

 2 克……吉利丁粉（200 bloom）

12 克……水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将果汁和果泥与蜂蜜一起在厚底平底锅中加热至40℃。

2、将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀加入，煮沸，离火加入融化的吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水，静置30分钟后呈冻状）。

3、每个硅胶模具内倒入10克（迷你陀飞轮硅胶硅胶），冷冻。



蜂蜜杏仁片【135克】

24 克……葡萄糖浆

14 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜

25 克……黄油

35 克……棕色砂糖/赤砂糖

 7 克……nougasec (Louis François)

30 克……杏仁片

制作：

1、将葡萄糖浆、黄油、细砂糖和Nougasec混合在厚底平底锅中以小火加热慢慢煮沸。

2、加入杏仁片拌匀，倒在硅胶垫上擀成薄片。

3、入烤箱以170℃烘烤10分钟，出炉后裁切为3CM的圆片。

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蜂蜜慕斯【972.5克】

225 克……全脂牛奶

100 克……35%淡奶油

165 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜

 80 克……蛋黄

 50 克……棕色砂糖/赤砂糖

7.5 克……吉利丁粉（200 bloom）

 45 克……水（用于溶吉利丁粉）

300 克……35%淡奶油（打发）

制作：

1、将牛奶和100克淡奶油混合加热。

2、倒在混合打散的蛋黄和砂糖中拌匀。

3、再倒回锅内中小火加热煮至82℃的类似英式奶酱的状态。离火，加入吉利丁冻和蜂蜜拌匀。

4、快速降温至20℃，将打发的淡奶油加入轻轻拌匀，立即使用。



透明喷淋镜面果胶【600克】

450 克……décorgel ，Dawn foods®

 50 克……décorgel  glamour，Dawn foods®

100 克……水

制作：

1、混合加热至80℃。

组装&装饰


1、将“蜂蜜慕斯”注入扁圆形硅胶模具（SF163 Silikomart）中约2/3满，放入作为夹心的冷冻脱模的“香柠檬奶油/榛子蜂蜜费南雪蛋糕”。

2、继续用“蜂蜜慕斯”填满模具，抹平，冷冻。将剩余的慕斯挤入橄榄形硅胶模具（ PX074 Pavoni min）中，冷冻。

3、慕斯脱模，将冷冻脱模的“柑橘果冻”放在顶部中心位置。

4、然后用“透明喷淋镜面果胶”整体喷薄薄的一层。

5、最后，放在“沙布列饼底”上，将将“蜂蜜杏仁片”贴在侧面，将冷冻脱模的橄榄形慕斯放在顶部。

用料  

小蜜蜂宝宝的做法  

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