红烧大排（猪大排）

很久前上海卖生鲜的老板学教我的红烧大排骨，家常菜，烹制不算复杂，只要掌握好几个点，都可以做到大排的鲜、香、嫩。下饭或者做面食的浇头都很合适。
主要步骤：梅肉大排最佳--刀背拍松--腌制一小时--两面各煎十五秒--开水滚煮五分钟。

用料  

红烧大排（猪大排）的做法  

1. 猪大排，靠近夹心上部带梅肉那段最佳，六片为例，清水里浸泡一刻钟，释出血水，沥干后用刀背横竖按照十字拍松大排（两面都要这么干），在肥膘边缘处划开几刀，防止受油受热后卷曲影响大排出锅后的品相美观。

2. 刀背敲打

3. 鸡蛋一枚（六片大排，以此倍增），淀粉（一平炒菜勺），姜片，绍酒（三调羹），生抽（两调羹，市面上海量销售的某某鲜鲜某某等酱油多含味精，太鲜太香，不是很理想，尽量选择高档的纯酿造酱油），糖（一调羹），和大排一起拌匀，每片大排都要轻柔的过手，做得细致一些。浆好拌匀后放入冰箱静置一小时（2-3小时效果会更佳，时间充裕的话）。

4. 煎制大排前，姜片挑出，重新拌下大排，使大排包浆更加干净、均匀附着一体，热锅冷油，油的量以一块大排能没过一半为佳（很省油），微微冒烟，火关至一半大小（每个灶具不同，可以认同为最猛火的一半的火力，中火中温），放入大排开煎，两面各煎十五秒左右（大排表面断生微微泛黄即可），放置待用。备注：带骨处浸润热油要猛一些（如果大排边的油膘较厚，先单独煎下油膘，拎着大排带骨处，油膘浸入煎20秒左右，油膘较薄可以省略此步）。

5. 第一遍

6. 第二遍

7. 准备好小葱（整段），量略多一些（2-3两左右），热锅冷油，中油温，放入葱段煸炒，炒至葱段泛香渐变色即可，葱段平铺锅底，放入煎制好的大排，再加点绍酒（半勺炒菜勺），加水没过大排（开水哦，记住哦），加老抽（自己喜好的着色程度），加点白糖（自己喜好的甜度），滚开尝味道，咸度不够的话，可以加点盐，使其达到自己喜欢的咸度，大火滚五六分钟即可（汁水正好的话），如果汁水控制不好量，可以先捞起大排，猛火收下汁水到自己喜欢的量和浓稠度，再淋到大排上也可以。看到此地可以回顶部，再重温下几个关键步骤。

8. 如图

9. 下入大排

10. 加入开水

11. 5-6分钟收汁