红烧猪蹄膀
这是一道非常地道的家乡闽南古法猪蹄膀做法,制作讲究视频只是猪脚代替,味道咸香油而不腻,大多猪蹄都有勾芡,此制作方法不用勾芡,下面是大概配料与做法,不加老抽是为了冷了之后颜色不会发黑,麦芽糖和排骨酱还有小火熬制的糖色代替,希望大家喜欢
用料
猪蹄膀 | 3个(看小贴士) |
冰糖 | 35克 |
花生油 | 20克 |
排骨酱 | 20克 |
厦门高粱酒 | 60克 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 3片 |
盐 | 24克 |
麦芽糖 | 35克 |
板栗 | 6个 |
香菇 | 6朵 |
虾米 | 30克 |
雪津啤酒 | 3瓶 |
水 | 2.5千克 |
红烧猪蹄膀的做法
首先将锅烧热冒烟改小火,将蹄膀表皮放锅上旋转烫10秒,这样可以去汗腺除猪骚味,清水钢丝球刷干净,蹄膀冷水下锅,加入料酒、生姜大火烧开撇去浮沫捞出洗干净,红肉冷水下锅血污才去得干净,切记。
香菇、板栗、虾米开水浸泡备用,锅洗净烧干改小火4-5滴油下冰糖不停搅动熬到微微冒泡下蹄膀,熬糖色要小火慢熬油不能多,猪蹄上糖色高粱酒分2次下,(小心酒精的火注意避开)闻一下只有酒香味即可,加入水烧开下排骨酱、盐、麦芽糖,中火慢慢收汁中途要将水来回浇蹄膀上,收汁到差不多1千克汁,蹄膀也微微上色,放入高压锅,将香菇板栗虾米挤干水分,少许油炒干香或者直接炸都可以,放入高压锅加入八角桂皮香叶,啤酒3瓶加入压30分钟自然放气,接下来中火收汤汁,后面越来越粘稠改小火收一小会儿关火即可。
小贴士
香菇这些料一定要炒才会香注意不要炒焦,虾皮不能代替虾米,药材去骚味,不能多,蹄膀1整支4斤左右,分2个各2斤左右,就是1个半等于3支,下高粱酒注意会着火🔥属于正常现象,烧一下就没了,注意不要烧到,锅烧热微微冒烟就可以小火或者关火烫表皮,尽量全部烫到,烫到有点点焦黄或者10秒左右,冷水过水是为了血水去得更干净,不喜欢甜的朋友们,麦芽糖可以少一些,味道只是参考,还是要自己去调,最后有句话:喜欢就不会觉得麻烦,爱就用心去做好,行动一切皆有可能。