番茄牛腩和红烧牛腩by田螺姑娘

我们在炖各种肉的时候，当然希望最后得到是味道浓郁的成品。而让菜肴味道浓郁都有什么办法呢？一是选适当的食材，类似的部位，肉多的一定会比肉少的味道要浓郁。这就是为什么炖汤的时候要选肉多的牛腩——否则本身肉味就有限，分散到汤里之后就会觉得很寡淡。而如果要做的是番茄牛腩或红烧牛腩的话，不需要那么多汤，那就可以用减少水量的办法，来保证食材的风味得以更完整的保留。

用料  

番茄牛腩和红烧牛腩by田螺姑娘的做法  

1. 爽腩是什么？
   
   上面那一块是肉多的牛腩，广东香港地区称之为「坑腩」。肉多则味足，更适合用来炖汤，会比其它部位来得味道浓郁一些。下面这一块是筋多的牛腩，广东香港地区称之为「爽腩」。特点是筋的部分口感爽脆有韧性，炖到位了之后简直软糯粘嘴，非常讨喜。当然咯，使用什么部位也还是看个人喜好，这个只是建议啦。

2. 番茄罐头又是什么？
   
   这种番茄罐头里面是整个的去皮番茄，而不是超市常见的番茄酱（番茄沙司）。为什么要加半罐罐头呢？因为市售的新鲜番茄风味有点不太够，酸度和甜度都让人不是很满意，所以用这样的罐头作为风味的补充。

3. 1. 初炖牛腩
   
   整块牛腩放入凉水中煮沸，煮开并焯出血水之后冲洗干净备用；
   焯水后的整块牛腩，加一块拍碎的老姜、一颗八角、一小块桂皮、十颗左右花椒和两片香叶，炖煮到软烂；
   我用的工具是电高压锅，在烹饪过程中几乎是不丧失水分的，所以我只用了牛腩一半高度的水量。如果用的是其它铸铁锅、汤锅、砂锅或传统高压锅，有流失水分的可能的话，一般需要用刚刚没过牛腩高度的水量；
   烹饪的时间，如果用普通砂锅或铸铁锅，就烧开之后转小火煮上一小时四十分钟左右。如果用高压锅，就在「上汽」之后再煮三十五分钟。时间比清炖牛腩略长，因为选用的是筋多的部位，更难煮到软烂。

4. 这一步炖好之后的牛腩是这样的：
   
   汤底浓郁，是完成这道菜的一碗宝贝。上次的萝卜清炖牛腩菜谱里面，有人问炖完牛肉之后的汤要不要倒掉。当然不用啦！这就是所谓的原汤啊！精华都在汤里哦。
   
   以及，你还记得上次说了为什么要整块牛腩一起入锅吗？牛腩如果在焯水后马上切块，肉汁会太容易流失，而肌肉纤维也感觉有点「伸展不开」，口感会有点柴。在整块下锅并且煮到软烂之后再切，就没这个问题了。这很重要

5. 2. 处理番茄
   
   在番茄的顶部划上十字，我买的番茄小，所以用了三个；
   番茄扔到沸水里面煮大概1~2分钟，可以看到划了十字的地方皮都卷起来了；
   捞出番茄冲一下凉水之后撕去表皮，然后切成滚刀块；
   如果有专门削软质食材表皮的削皮刀的话，也可以直接用削皮刀给番茄去皮。

6. 3. 煎牛腩
   
   第一步中处理好的牛腩捞出来，略微沥干一下水，在热油锅里两面煎一下，变成这样

7. 4. 番茄炖牛腩
   
   煎好的牛腩切成块，切的时候如果能够保持每一块肉都有肉有筋有层次，就再好不过啦。
   
   然后和番茄块、半罐番茄罐头一起煮上 ，看着所有的食材在锅里翻滚，番茄慢慢出汁，和牛肉的味道渐渐融合在一起。

8. 用中小火煮上大概15~20分钟，锅里的汤汁收得只剩大概2cm的底的时候加盐，再烧一分钟，味道完全融合之后关火。最后的番茄会变成糊状，而整锅肉都自带酸甜口感，非常棒。我喜欢多留一点汤汁，因为可以用来拌饭！

9. 红烧牛腩
   
   材料：
   炖好并煎过的切块牛腩和初炖牛腩后的原汤；
   老抽一小匙，辣椒油一瓷勺，盐一小匙，建议分量如图；
   自制辣椒油一个最简单的办法就是把菜籽油之类的食用油烧热到冒烟后略晾凉，淋到辣椒面上，滋啦一声那样~ 过一晚之后就是红彤彤的辣椒油咯

10. 以上所有材料和牛腩、原汤一起焖煮，从这样

11. 焖煮成这样

12. 当然也可以加上土豆块或胡萝卜块或山药块一起烧，调味自己调整就好