配方 | 一口就上头？《爱尔兰咖啡蛋白霜》

Yann Coureur标志性在售甜品之一，喜欢盘式的你一定会爱上它，外观上干净利落，实则内有乾坤。当香醇的咖啡与百利甜酒的烈性互补，浓郁的欧洲风情仿佛就在眼前，快来看看配方吧！

用料  

配方 | 一口就上头？《爱尔兰咖啡蛋白霜》的做法  

1. 香草打发奶油
   淡奶油400g  马达加斯加香草2根
   做法：
   提前一天加热1/3奶油加入香草籽煮至60度萃取香气，和其余冷奶油混合，冰箱冷藏静置12小时打发

2. 咖啡巴菲
   淡奶油800g  埃塞俄比亚西达摩咖啡豆80g  砂糖30g  水30g  蛋白30g  
   细砂糖30g  蛋黄80g  全蛋100g  吉利丁片10g
   做法：
   咖啡豆160度烘烤8分钟，敲碎，放入淡奶油当中浸泡一夜
   吉利丁片泡软备用
   厨师机倒入鸡蛋和蛋黄，高速打发发白膨胀，将30g水和30g糖加热至120度
   热糖浆倒入蛋液混合物中，加入吉利丁片，继续打发至完全冷却
   蛋白和糖打发成蛋白霜，与炸蛋面糊混合
   将咖啡奶油过筛，打发，混拌进混合物中
   倒入长20cm，高1cm方向模具内，放入冰箱冷冻2小时

3. 爱尔兰百利甜酒甘纳许
   淡奶油400g  牛奶巧克力600g  吉利丁片4g  百利甜酒100g
   做法：
   淡奶油煮沸，离火加入泡软的吉利丁
   加入牛奶巧克力均质均匀，倒入百利甜酒均质均匀
   在冷冻成型的芭菲上放置一枚边长20cm，高5c方形模具，倒入甘纳许冷冻

4. 蛋白霜挞壳
   蛋白210g  细砂糖200g  糖粉200g
   做法：
   将蛋白和细砂糖隔水加热至50度完全打发
   用刮刀拌入糖粉备用
   准备一张硬质玻璃纸割出2个12cm直径的圆洞，再切出4个15cm·33cm大小的基底以及1.8cm·40cm长条
   将玻璃纸上喷一层薄薄的油脂，把镂空模板或长条放置在基底上，挤上蛋白霜，用抹刀抹平
   长条形同样方法。将蛋白霜饼旁边围上一圈蛋白霜长条，接口处挤上一点蛋白霜黏合
   烤箱预热90度，烘烤2小时左右
   

5. 组合：
   将蛋白霜挞壳脱模
   用11cm切模将冻硬的巴菲切出圆片备用
   打发淡奶油，在巴菲上面剂一层打发淡奶油，再小心放上一层蛋白霜挞壳，轻轻按压
   最后在一侧撒上可可粉装饰。