一学就会 | 卤牛肉详细版 | 含牛肉处理、香料等
卤牛肉大概每家都有自己的配方,也有自己的习惯,所以这次算是详细说下做法中的一些小细节,比如选择怎样的牛肉,不同牛肉的处理方式不太一样,比如自己配用什么香料,大致的调味方式是怎样,但这些并没有“标准答案”,但我尽量会选择比较方便的方式,毕竟准备工作做好,只要炖就好了。
快夏天了,不切盘肉配个冰啤酒么?
用料
牛肉 | 1.5kg左右 |
盐(腌牛肉) | 5克 |
香料 | 1份 |
生抽 | 1.5大勺 |
老抽 | 1.5大勺 |
姜 | 4-5片 |
料酒 | 1.5大勺 |
冰糖 | 1小把 |
葱 | 1大根 |
白洋葱 | 1大只 |
蒜 | 1个 |
一学就会 | 卤牛肉详细版 | 含牛肉处理、香料等的做法
一、牛肉篇:
A:卤牛肉当然最好的部位是金钱腱,如右图,最好处理,但是缺点是价格比较昂贵。
金钱腱的处理方法是炖的前一天晚上用5g盐抹在肉上,然后放入保鲜袋,(保鲜袋比较薄,建议外面再套个),丢在冰箱冷藏一夜(最少4小时以上),第二天洗干净即可。这样处理是肉会更嫩。牛肉篇:
B、牛腱
右图这种牛腱比金钱腱便宜一点,多为速冻的,所以处理起来稍微麻烦一点,但是价格比金钱腱便宜了一半多。
这个我更加推荐切小方块卤,处理方式是解冻后,切小块泡在冷水里,期间多次换水,浸泡时间为4小时以上,夏天记得放冰箱,泡出血水后捞出备用。牛肉篇:
C、筋头巴脑/肉筋
这一种是价格最便宜的,但是事实上也很好吃,处理方式和B的牛腱一样,这种更适合加胡萝卜这类的一起炖。二、香料篇
①最简单的就是买现成的卤牛肉的香料包,优点是方便,这个需要一点运气的加成。
②简易版(右图):
我一般都是自己配,简易版本的香料如右图。③完整版(如右图)
我家一般很少用到完整版的香料,主要是因为品种比较多,比较麻烦,但是好处就是香气更加的复杂,味道也会更加深奥。香料用一次性卤料袋装好,扎紧,浸泡在冷水中15分钟,浸泡的时间可以处理其他的配料。
用砧板处理食材的顺序是优先处理比较干净的,后处理需要清洗的。
1.白洋葱去皮洗干净,横着一切二(白洋葱适合炖煮,比较甜,横切是因为长期炖煮不会散)
2.蒜剥好
3.姜切大块
4.葱切段这次用的金钱腱,按照金钱腱的处理方式。
金钱腱切大块
(不切也可以,切可以缩短一点炖煮时间,也会更加的入味)焯水:把牛肉放一个大锅里,加上淹没肉的冷水,加盖大火煮到水开,再煮5-10分钟,把肉捞起备用,顺便把锅也洗干净。
把焯好的肉放进锅里,放入一锅水(我这个锅大约是3.5L水,水离锅边边大约2cm左右,我这个放多了,不要学习),放入洋葱、姜、葱、蒜、香料、加入1.5大勺料酒(参考)。
加入1.5大勺老抽(参考)
加入1.5大勺生抽(参考)
放入冰糖(参考)
放入一勺耗油(如果有的话)
大火煮开后,转中小火(中小火:当中一个是火苗,周围一圈是星星点点的小火苗)。
如果会溢出来,那么就架个筷子。
炖1.5小时左右,用筷子可以轻松穿过肉就好了。
我这个后面又加了2根辣椒。捞出配料,就这样放着,等凉了之后就可以切片了。
小贴士
1、选择自己喜欢的肉的部位即可
2、这个方法不需要炒糖色,比较好操作
3、调味的方式是宁愿先淡一点,后期可以加一个蘸料;如果一个不小心太咸了,那么就多加一大碗水再煮一会。
4、个人口味有差异,如果有人喜欢辣椒的可以多放点辣椒,如果有人喜欢甜一点的口感,那么多放一点点冰糖
5、如果是切小块的做法,那么在炖了半小时后放入胡萝卜和土豆,记得一定要切大的滚刀块,因为切的太小很容易碎了。
6、如果你喜欢卤牛肉,那么可以试一下牛腱和牛筋切块一起炖。
7、最后的汤可以卤个鸡爪、鸡蛋、豆干之类的。
准备工作稍微有一丁点麻烦,但是准备好了就只要炖就好~
最后,祝大家好胃口呀~