卤大鹅卤五花肉卤鸡蛋
用料
卤水: | |
水 | 一定要多 |
白豆蔻 | 10克 |
草果 | 8克 |
丁香 | 3克 |
桂皮 | 10克 |
砂仁 | 5克 |
香叶 | 5克 |
小茴香 | 10克 |
陈皮 | 5克 |
香菜籽 | 10克 |
花椒 | 8克 |
白胡椒 | 5克 |
胡椒 | 克 |
香茅草 | 5克 |
八角 | 10克 |
高良姜 | 15克 |
筚拨 | 4克 |
草豆蔻 | 5克 |
山奈 | 3克 |
甘草 | 3克 |
罗汉果 | 1个 |
干辣椒 | 3个 |
辣椒 | 个 |
调料: | |
冰糖 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
鹅 | 1只 |
盐 | 适量 |
姜片 | 适量 |
料酒 | 适量 |
冷水 | 多一点 |
卤大鹅卤五花肉卤鸡蛋的做法
以鹅为例
首先,我们处理卤汁,先加水一定要够多,加到离锅沿还有15cm处,然后加入卤料(白豆蔻10g,草果8g,丁香3g,桂皮10g,砂仁5g,香叶5g,小茴香10g,陈皮5g,香菜籽10g,花椒8g,白胡椒5g,香茅草5g,八角10g,高良姜15g,草豆蔻5g,筚拨4g,山奈3g,甘草3g,罗汉果1个,干辣椒三根)(如果记不住没关系,现场有啥调料每样各5克,或者买现成的卤料包)卤料记得要加到那个卤料包里,包好丢进锅里。开火熬煮,同时加入一把冰糖,生抽加10勺,老抽加5勺。(卤鹅过程中觉得不上色,可以再加点老抽),最后加盐,加盐要自己尝,你觉得卤汁的咸淡你吃着刚刚好就可以了,卤汁不能做太咸,肉其实比我们想象的好入味,水蒸发后还会更咸。卤汁放在锅里一直煮就可以了,开锅后转最小火,如果太淡了就加一点生抽和盐即可。可以卤五花肉,鸡蛋洗干净,然后点火,锅内放清水,姜片(三片),料酒(两勺),五花肉冷水入锅,开盖煮,煮到水开了,捞出五花肉,洗去浮沫。五花肉备用。
再烧水,冷水放入洗好的鸡蛋,煮8分钟,捞出鸡蛋,过凉水,好去皮。
把大鹅里里外外都洗干净,里面的内脏都掏干净,洗干净,然后加入烧开的卤汁中,全程不盖锅盖哈,卤汁再次开了之后,将浮沫盛出扔掉,再加入五花肉和煮熟的去皮的鸡蛋。记得看时间。
鸡蛋卤10分钟捞出,不要超过十分钟,捞出来后放在大碗里,碗内加满卤汁,浸泡鸡蛋。
五花肉卤45分钟捞出,放凉,千万不要急着切五花肉,五花肉太热一切就碎了,最后再去动它。
大鹅卤70分钟左右,如果是鸭子那一小时就足够了,卤的过程要注意观察大鹅的表皮有没有煮烂,煮烂了就是煮的太过了,如果发现皮煮烂了一点点,马上捞出来就行,不用紧张。因为每只鹅或者鸭子的大小不同,所以没办法给精确时间。大鹅捞出后也不要急着切。还有煮大鹅的过程中,入锅大鹅有浸泡不到卤汁的位置,记得翻面,把没卤到的部位也卤一下。
先把浸泡的鸡蛋捞出来,切盘,然后切五花肉,然后切大鹅。慢慢来!再强调一下,切之前烫砧板。摆盘就可以啦。