红烧肉与红烧肉酱料

用料  

红烧肉与红烧肉酱料的做法  

1. 首先是固态调料部分。我都写了克重，家里有个小秤会很方便，如果没有的话，就看图上的量凭感觉来吧。
   
   盐6克，不用解释了。
   
   糖10克，即使不爱吃甜，红烧肉里放点糖是很有必要的，能够让菜肴的味道更柔和，减少香料、糖色中有可能出现的涩味、苦味。事实上，绝大多数重口味的菜肴，加一点点糖都是很好的，10克糖是比较保守的用量，几乎没什么甜味，喜欢甜味的朋友可以将用量翻倍。
   
   白胡椒粉3克，少量的白胡椒粉可以提鲜，加上微微的辛辣感能让味道更活泼。
   
   3颗八角、2片香叶、2片桂皮，红烧肉不需要卤肉那么重的卤香味，但一点常用的香料还是有必要的，可以让红烧肉入味更深。家里香料全的，还可以再加点小茴、陈皮、肉蔻。
   
   然后是姜末，20克，去腥增香，红烧菜肴的重要调料，要剁碎，否则会影响口感。
   
   洋葱酥10克（中间黑色的那一坨）。其实一般来说，放大葱末就可以，但我更喜欢洋葱的个性，尤其炸过的洋葱，有特别感人的香味。这里放什么就看你的喜好了。
   
   最后是红曲粉，4克，多数超市里没有卖，要去淘宝或者有理想的菜市场。对味道影响不大，主要是上色的作用，比糖色和老抽的颜色更鲜艳一些。对自己炒糖色比较有自信，或者不嫌弃颜色黑一点，可以选择不用它。

2. 生抽酱油80克。酱油的清鲜和酱香，是红烧肉最重要的味道来源，要多放，要用好酱油。什么是好酱油？撇开古法、手工这类高端的不谈，家用的，就看酱油瓶上有个氨基酸态氮的含量，选大于等于1.2的，一般都不错。或者更简单点，就买最贵的。
   花雕酒100克。也可以用料酒，但很多料酒会在花雕酒的基础上加了盐、味精等其他东西，不如花雕酒纯粹。花雕酒可以去腥味，增加香味，多加些酒，还能减少肥肉的油腻感。不用担心吃醉了，烹制过程中酒精就会挥发掉。
   糖色20克。上色用的，糖受热发生焦糖化反应，变成暗红色，很好的天然色素，配合之前的红曲粉一起使用。自己炒不好的话，也可以用老抽酱油，大多数老抽的颜色会偏深，就别太执着于鲜艳的“红”了。

3. 最后，再加300克的猪骨汤，我用小火炖了3个小时，大火滚了1个小时。
   肉骨中的鲜香，是之前的那些调料无法替代的，我试过用清水代替猪骨汤，差距还是挺明显的。时间上不方便的话，就用个浓汤宝吧，或者用味精、鸡精凑合凑合。都不喜欢的话，就用清水好了。

4. 全部倒进锅里煮，让各种调料的味道融合起来，大火不要盖盖子，让水蒸发出去。

5. 10分钟左右，水分挥发的差不多了，汤汁也变得浓稠了，这时候要用锅铲不断的搅动，防止酱料粘锅。等到黏糊糊有点浓稠的时候，酱料就熬好了。

6. 熬出来的酱汁大概有180克左右，可以做3份，每份用60克酱料，1斤左右猪肉。在家里做，可以装进吃完的老干妈瓶子里，存在冰箱里，放两三个月没问题。
   
   现在有了酱料，开心，我们可以做红烧肉了。

7. 三线五花，放入冷水锅里，大火煮10分钟左右。

8. 取出来切成块，然后放入锅里炒出一点油。如果肉不是很费，其实也可以不炒。

9. 倒入酱料。

10. 加水淹没肉块，大火烧开后，盖上盖子，用小火烧1个小时左右，就ok了。