牛肉火锅（主要是记录牛肉嫩滑处理方式）

写给自己的菜谱，仅供自己备忘，贴子里每一个字，仅代表自己的做法、口感及喜好。

没收钱，也不吸量卖产品，不欠任何人，也不具指导意义，不保证其他人会做成功且喜好这个口感。

欢迎交流，谢绝冷嘲热讽及恶意攻击，如实在忍不住，请重读一次前面的提示。

我实在是懒，非常不愿意写菜谱，很多做菜的心得体会，就直接写在 作品  里了，这道菜也只略略写下，备忘一下。

用料  

牛肉火锅（主要是记录牛肉嫩滑处理方式）的做法  

1. 牛肉处理：
   1.卤牛肉买牛犍，煮或炒牛肉买里脊、外脊或牛林。处理干净筋膜（我这个没处理干净），要横切，或者横45度切，防止散架。
   
   2.
   1）一定要先加底味：盐。这是做大多数菜的首要步骤（鱼和虾可在这步后揉至出胶，清洗，再重复一次加盐的程序，不怕死的可以加点味精）。
   
   2）再+一丁点糖+生抽+料酒+蛋黄。
   牛羊红肉加蛋黄，鱼虾海鲜白肉加蛋清，猪肉加全蛋/蛋清/蛋黄均可。
   可在这步加一丁点小苏打，更软嫩，一起揉至吸收。
   
   3.再分次加入水（姜汁水或纯白萝卜汁水更好），每次揉至吸收后，再加下次。
   
   4.加淀粉，我一般不加，加了感觉在吃滑肉。
   
   5.加无味植物油封住。
   
   
   

2. 这就是加了淀粉的滑肉，我个人不喜欢火锅时涮这种肉。我们通常把这种滑猪肉煮在蔬菜里，再打一碗蘸水吃。

3. 锅内入少许植油，+姜块、+蒜瓣、+花椒、+干红椒段、+各种自己喜欢的香料，如茴香八角等，也可不加+秋天里自己晒的豆瓣酱、+买的袋装重庆牛油火锅底炒香，加入熬好的牛骨汤（可用其他骨汤，或白开水代替）。
   图是自己秋天晒的豆瓣酱，前面也写了菜谱的，供自己备忘。

4. 图为正在炒的底料。

5. 汤制好了。

6. 涮吧

7. 每年冬天涮火锅牛肉必不可少的青菜：叶微苦细嫩，径梗回甜清脆，入锅一烫即熟。当地市场已经不好买这个老品种青菜了，这是姐的婆婆亲手种的无农药蔬菜。