卤味自制配方制作,学会即可开店
卤味技术配方,开店专用技术,大家按照我教的做,味道就能出来,不懂的朋友欢迎和我交流技术
用料
料酒 | 勺 |
卤味自制配方制作,学会即可开店的做法
第一:材料及要求
1.色拉油 2.料酒 3.鸡精 4.味精 5.精盐 6.冰糖 7.干辣椒 8.猪骨头 9.鸡架 10.老姜10.带须葱11.香料 12.水
2.香料配比:
(所有调料均要在调料市场选,要根据实际多走几家对比一下,选新鲜调料,闻味道,味道重者为宜,一定去调料市场选,不可去药店!)第二部分:卤水制作及卤肉方法
1,制作高汤:把猪大骨和鸡架洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!
2,把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!
3、 再将香料分成两个包包起来,因为料多,这样利于味道的挥发;葱单独包起来,防止沫子流入老汤!
4、 炒糖色(视频中有教法和文字叫制作)
5、 做卤水,所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水
6、 卤肉:刚开始最好先卤五花肉,2斤左右,带皮,这样首先给汤里边给足了油,上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!
发酵条件:卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段:
这个阶段关键是调味使老汤的香味更加的浓郁。
2、调料数量:这个过程自己控制,如果味道淡,就多放点,香味过了或者有药味,就少放点,比例要正确。
3、这个阶段直接卤肉,味道最佳时进入第三阶段,也就是出成品。第三阶段:
该阶段在原有香味的基础上,保持住并且不断的使其更加的醇厚!
调料配比较多就不一一写出来了,感兴趣的可以问我(因为比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可)
卤肉方法和腌制还有热肉也是很有讲究的,这个您根据实际情况而定!
第三部分:各种肉类卤制前的处理(部位种类不一样所以处理方式也是不一样)